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油的好吃，而且也难觅。茶油清炒的地米菜，绝没有其它油类的油腻与浑浊，相比色拉油来，它又有独特的茶油的茶香。
我现在是很难找到去挖地米菜的心情了，主要是要有一份天真做伴，每年回到南方，只是常去市场转转，偶尔就能碰到有村姑摆着小篮卖地米菜，那地米菜在山溪里洗得净净的，翠绿翠绿的，有白白的根须，那生在沃土里的地米菜，叶子就相对厚实，叶的边缘呈淡紫色，也有的是深绿色。这都是极好的地米菜，是不待开花的，若是开了花了，就吃不动了。买到一篮子地米菜，心里非常喜欢，就在家里打量着它，应该做一次春卷了，留着一些清炒，或者包纯粹的地米菜饺子。有了如许的构思，生活顿添了一些情味，仿佛从此已经回到了田野。但清炒地米菜，是要十分的讲究，锅子是要洗得干净，不许可留有别的菜的杂味儿，只搁少许精盐，其它任何佐料都不许可放的，不似做油淋空心菜和油淋白菜什么的，放若干蒜蓉及干辣椒，那会窜了味儿。火候也得恰当，略熟即可，如果把地米菜炒死了，那就跟猪食差不多。在如今的日子里，我以为用色拉油就可以了，其它的油真的是过于浑浊了。
地米菜开花的时节，正是三月三。农谚里有“三月三龙抬头”，到了三月三，大家都去田里拔回那长得高大、开花结籽的地米菜，用它煮鸡蛋，地米菜煮的鸡蛋，那蛋白绿得跟缅甸玉一样，又是有着青绿的清香，小的时候，在三月三的日子里，书包里都会装着这种鸡蛋，传说吃地米菜煮的鸡蛋，小孩子的头上不再长包。这当然是讲的地米菜的清火的功效，想起来地米菜是一种清火祛热的菜，常吃它，对肝火盛旺者着实有益，我认为还是不要太想着它的功利方面，那样总是对地米菜的一种实用主义认识，我想它的意义更多的是给了我这样一个漂泊于北国的流浪者一个美好的记忆。
第四部分东坡山雉汤
第44节抗日豌豆的吃法
采访蕲州东长街时，访问到原蕲春第一中学副校长王浦还先生，王先生已经退休在蕲春漕河吴庄研读著述，其思路敏捷，记忆清晰，在讲到蕲春教授县的成因时，笔者脑子里忽然闪了一念：抗日时期的中学生吃什么就这个问题请教了王先生，王先生脱口而出说“吃盐水煮豌豆”。
“七七”事变日本对中国发动全面的侵略战争，为挽救中华民族危机，国共两党二度合作并提出“抗战建国、复兴民族和教育是一个重要的武器”的指导思想，1938年7月，湖北省召开中等学校战时教育会议，成立湖北联合中等以上学校湖北联中，省国民政府主席陈诚兼任校长，各县设联中分校，联中学生所有膳宿制服各费均由学校供给。1939年9月18日，蕲春县与广济县现武穴市建立联合中学，名叫“蕲广联中”，校址设在蕲春圆襟冲木梓树湾，教育费用由蕲广两县分摊，“重义”聘到英国伦敦大学毕业执教武汉大学的孙敏之教授等二十多位教师。蕲广联中后来有14名学生和1名职员应征国民政府青年远征军进入印缅战场作战。
王浦还先生回忆说，当时日本侵略，中学生都身处国破家亡的危难之中，学习热情很高，除拉防空警报集体逃空难以外，大多数时间都是用来学习和锻炼身体，一晚一早皆木子油灯下做功课。木子油是取自南方的木子树的白色果实的腊层，油是白色固体的，像腊，用棉绳做灯芯，红火，冒粗黑烟。吃饭是供给制，在集体学生食堂吃，饭是米饭和粥，菜主要是盐煮豌豆。这个盐煮豌豆不是用碗、用盘、用钵、用盆盛装，盛豌豆的盛具是用竹筒。竹筒上下一般粗，直立，用它盛装盐煮豌豆的妙处于，无论是谁夹菜时都不能采用横夹和挑的使筷方法，只能使筷子竖夹，而每次将筷子垂直探入竹筒竖夹，都是只能夹出一粒豌豆，正可谓“竹筒夹豆子――直上直下”。王浦还回忆起那个动作。他说，和着这一粒豌豆吃一口饭，香。
抗战胜利后，王浦还先生进入武昌临中临时高中读书，王先生认为，在学习精神上，再没有超过蕲广联中时期。王浦还先生一生没有离开蕲春，他回到母校蕲广联中现在的蕲春一中教书。长江后浪推前浪，蕲河悠悠出大贤，王先生的学生分布在世界各大洲，有一些是知名教授和博士。笔者在北京、武汉、黄石和蕲州采访时，王先生的学生仍提到他。
第四部分东坡山雉汤
第45节客家酒糟鱼
现在的城市都是有一些客家菜馆的，而客家人，自是难以一个客字说清，天下为客，四海漂泊罢了，然南方又是新客家的乐园，他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界，却又能品尝到老客家菜的味道，真是要有各样的味道了。
客家菜自是也要分清的，有梅州的客家，潮州的客家，闽南的客家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大，唯认赣南之客家菜，曾经试图回到赣南去开发两样调料：叔公牌五香粉，叔公牌花椒油。然这样的壮志，仅在纸上谈兵。赣南的客家菜，讲究调料是登峰造极，比如做鲜鱼，除去外面皆皆有之的调料之外，仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物，且也不是被人常栽，故吃鱼者，必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼我叔叔答：没鱼香子啊，鱼怎么食啊就是，我也这样以为，没鱼香子做鱼腥得很哪。
酒糟鱼有乱象，即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼，此非正常，即有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，其有烈性，渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，又多么的令人向往呀
既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，人会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀，然而它不是穿小棉袄的爱人，它是披满酒糟和红泡椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。
酒糟鱼是一客闲菜，即你本不喝酒，也不吃饭，就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃，那沉淀江湖底部的水声，仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来，尤其那阳光，它玄晕一闪，在筷子头上飞了，只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。
第四部分东坡山雉汤
第46节为甚酥与东坡饼
东坡饼可能是馓子的一个变种，像是无数虬曲的粉丝油炸而成，惟馓子是圆丝，成束，金黄的色泽，东坡饼的丝略扁，且曲成一饼状，甜度高一点，香度难以测定，如果与鄂皖民间流传的馓子相比，其酥松度则是又高上一成。近去黄州，见东坡饼体积小了一些，有了正规包装，请教地方人士，原来是东坡饼已经注册商标独家生产。缩小体积和正规包装，是便于旅者携带，确乎有利远人。
苏东坡在1084年春北宋元丰七年二月作诗一首：野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。诗中的“为甚酥”有一个来历，在苏东坡遭贬到黄州任团练副使初时，有一何秀才慕名送来油炸米果请大诗人苏东坡品尝，苏东坡尝了以后，问：此名为何何秀才就老实招来：无名。苏东坡再问：为甚酥在座的客人就说：这个为甚酥可以做名字啊于是，一种无名的乡间油炸米果就叫成了“为甚酥”。自然，苏东坡的原意是要问这米果为甚这么酥啊，没想到却成了一个好名字，今日想来，此名仍然妙极。后来，黄州人因为尊敬苏东坡，就将“为甚酥”改作了东坡饼，转眼间就快一千年了，东坡饼也有了改变。现今黄州东坡饼原料是以十只为例：面粉二斤，麻油五斤，白糖九两，鸡蛋清二只。盐一钱半，苏打半钱。制作方法是：将精盐、苏打、鸡蛋清，加清水一斤拌匀溶化和面，揉成面团，搓成十只小圆团，抹上麻油，放入瓷盘，汤十分钟，再将圆团揿扁，两边向中间对卷成如意形，拉至三尺长，复将两头向中间对卷成如意形，从中分开，将如意两头重叠，合成一块，抹上麻油装盘，入温油炸，待饼浮起，用筷不断地捣饼心，待饼呈酥松金黄，捞起盛盘，撒上白糖现吃，其味甚佳，通常的旅者，就只能吃到盒装的东坡饼了。
东坡饼有千丝万缕之态，然又形散而实不散，如盘龙虬绕之姿，香酥甜脆，食之余韵绕梁，经久不绝。用其下酒，不惟苏东坡，黄州的民间乡里亦用其作酒肴和茶点，我以为做茶点甚好，黄冈英山的屏峰云雾，也是大别山的名产，好的茶与好的点心，是为相得益彰。
第四部分东坡山雉汤
第47节艾米果
艾米果不应是这样写，这个果字，左边应该有一个食字旁，现在的字库中没有，看来进口软件是靠不住的，一定要发展民族产业，否则的话，中国的文字标准要按着外国软件的编排来定夺，否则标准就无法执行，字库里没有的话，大家就只好拿别字代替了。加食字旁的果字，旧时为点心的统称，也可以是一种油炸的面食，惜之现在连这个字也找不着，看来我中华要真正的现代化，还须我华夏族人努力奋斗才是也。
艾米果也是我童年时喜欢的一种食品。一般是在清明节前，江南原野遍红，艾蒿就在田畔地角生长起来。我的童年，多少有些被我奶奶养成女性化了，她老人家不许我爬树，也不许下河，剃光头也不许，还不许我玩弹弓我很小的时候，就理着个小分头，而且也是穿的一件列宁装，跟五四青年式的，终日在家门口的学校旁转悠。我想是多少有点儿女性化，比如人家穿花褂子、扎朝天辫子的小女孩子见清明节快到了，就拎着小竹篮，唱着童谣结队去采野艾，我就拎起家里的大篮子拖着鼻涕跟了去，也要采一些野艾回来。我奶奶顶不喜欢我去干女孩子的活儿，她愿意我去做男子汉的活儿，可是，既不能爬树掏鸟，又不许下河捉鱼，到哪儿去找男子汉的活儿干呢也罢，采回野艾，就叫我奶奶做艾米果。
做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成浆，再用细白布袋子吊起去水份，这样子磨的糯米粉就细白，做米果都得这么细白的米粉。先把糯米粉和好，再把青嫩的野艾用开水烫熟，掺进糯米粉中揉，揉得艾与糯米粉完全融合了，就拿去蒸。当然，也是可以用油炸的，一共有两种吃法。艾米果是绿颜色的，可以想像得到，青嫩的野艾的浆汁都渗入了糯米粉中，艾米果也就选择了艾的颜色。艾米果散发着艾的清香，还有糯米的新鲜得很的芬芳，两样合起来，这样的香气与南方的原野气息相投，有着童谣与牧笛的质朴与悠远。你知道在薄雾弥漫的湿漉漉的南方，一个圆圆的红彤彤的太阳搁在天上，柳稍上的黄鹂鸟不住地鸣叫，其时谁也不知道在此之外还有没有宁静致远的地方。
吃艾米果，却得有个分寸，一般做好了，我是可以尝一个的，往往是最后做的那个，因为最后总是有一团粉不足以做一整个艾米果了，只好把它做成小小的，如是我一直守在边上，我会把它捏成一只兔子，或者是一只小山雀。我当然喜欢先尝上这样一个小的艾米果喽。做好了艾米果，就用敬神和神篮拎到自家先人的坟头上去，因为在清明节大家都是要去敬先人的，这样好延续香火，自然也是一种对先人的怀想。将艾米果摆在先人的坟头，三跪九叩首，燃香点烛，待日头当午，方收拾好贡品还家。我是在这样一个清明节出生的，所以我印像奇深。大人们自然是不吃已经凉了的艾米果，但对于我来说凉不是障碍，凉的艾米果一样很香，并且会拿着就狼吞虎咽。
其实吃艾米果在我的故乡是一种习俗，它的源流我不知从何而来，但我是知道艾有很多种用途的。明朝药圣李时珍认为，将艾捣汁饮，可治心腹一切冷气鬼气。又曰：伤寒时气，温病头痛，壮热脉盛，以干艾叶三升，水一斗，顿服取汗。不过，在我的故乡，人们总是在端午时节采集老艾，将其束起挂在屋檐下凉晒，如是妇人生了皮疹，婴孩长了痱子及水疮，拿艾叶煮水一洗了之。这方子至今有效。端午时节，人们还要采很多艾插在门缝上，别在窗棂上，据说是可以避鬼邪，防毒虫侵扰。
我却想，这一切都不如吃艾米果好，因为人吃五谷杂粮，总是会在体内集聚热毒，外洗是为治表，而食用则从内部败火消热，惜之现在再也没有人给我做艾米果吃了，久经流浪满心创伤，我心向老，已然是没有了那样的童趣，艾米果在我的忆念里，总是弥漫着南方原野清明时节的蓬勃的生长的气息。
第四部分东坡山雉汤
第48节半壁山与苕粉丸子
此番去到半壁山，自是要想到百年以远太平军和湘军在长江上那场千古绝战：铁索沉江。半壁山上有摩崖石刻“楚天锁钥，铁索沉江”八个大字，就是记的那场战争。140年前，为阻湘军水师东下，太平军水师在有“楚天锁钥”之称的半壁山与田家镇的江面上横拉六道铁索、六道竹索锁住江面，曾国藩部彭玉麟“洪炉板斧断铁锁”大破太平军铁索防线，就留下著名的半壁山古战场。
早春乍暖还寒，江边上的蒿类已经萌出绿叶，细雨薄雾的江面上，有一群白羽红嘴的江鸥逐浪而飞，间或有过往的巨轮贴着对面的江岸疾行，凝重的汽笛声擦着水面而来，农家种植江边的小麦在风中拂摇，一株株青紫色的雪里蕻新亮地托着晶莹的水珠。半壁山湿漉漉的，一片薄云轻掩，小小的春风摇拽着崖上的青藤，急转而下的江水渐次拍击半壁山脚的裸岩。太平军用糯米、石灰、黄砂土混合搅拌筑起的防守工事，经过140年的风雨傲然守立江边。下游的山脚，江堤上排布着5个炮台，剩下一个完好，四个残缺。感慨之间，我发现山顶有土滑坡，裸露一个人工建筑，糯米石灰造的圆弧依稀现出红土，就攀援上去，果然是又一个古炮台，拿出钢卷尺测量，其直径9米，内面被填土，种了三厢雪里蕻菜，人立其中，仍有齐腰深。一个糯米、石灰、黄砂土筑成架炮的圆池，壁上有固炮的铁栓，铁栓是固定在凿成长方形中有圆孔的岩石上，岩石则固定在糯米、石灰、黄砂土筑成的池壁上。站在炮台上看长江，就觉得长江水从蕲州与兴国间阔大的江面悠悠而来，至半壁山与田家镇之间忽然急收向东转去，气势浩大，洪流疾进，波涌浪急。返身去富池。想来是古战场要燃起生命的那一缕豪情罢忽然间渴望豪饮一场，可以醉眼看江涛。
半壁山在富池大闸以东，自古是一个吃的好去处，那儿且有甘宁墓。我曾经作过一联，上是“阳新流富水”，下是“大冶跑金牛”，横是“吃无止境”，甚是得意。大冶是阳新的邻县，常被人读作大治，金牛人特别会做豆腐之“千张皮”。就开饮，以浩荡之势表述，或与酒有深仇大恨，欲吞而快之。酒肴上得走马灯的快，印像中就烙下了藜蒿炒腊肉、红烧小鳜鱼和苕粉丸子，前二是我意欲品尝者，鄂省近几年流行藜蒿炒腊肉，但以洪湖与富池藜蒿为上品，而鳜鱼则是富池大闸所产为极品了，半斤一尾的小鳜鱼是为极品中极品，味道鲜美，肉质细嫩亦柔韧清糯，我喜欢。酒在胸中垒起来，愈渐滚烫，就忽然发现，苕粉丸子是好吃的，有弹性，或曰张力。这个苕粉丸子，是用苕粉、鲜河虾仁、花生米、香菇、猪肉、糯米、香干、香芹八样材料制作而成，呈铁黑色，直径约5公分，扎扎实实将一干吃料紧包裹在内。我就发现，富池的苕粉丸子口感特别好，以前吃的苕粉丸子，只添加猪肉、香干、花生米和香芹的，富池的苕粉丸子是增加了鲜河虾仁、香菇、糯米等，味道就丰富多了，糯米给了丸子向心力，即时感味以及回味皆有了多重性，口感是弹、爽和有粘力。吃的时候，满脑海里又都是半壁山糯米工事，驱之不去，农业时代的一种复合型的高强度建筑材料，它标准化地制作成陶钵状的圆形炮台，承炮发威140年前，数炮在此，便可扼守浩浩东流长江。就忽然发现，苕粉丸子实在是太像历史上那铁球似的炮弹了，那黑乎乎圆形的炮弹内中有火药、铁碎片、铁丸、瓷片等，那样的爆炸是有威力的，而美食的苕粉丸子居然同理，味道的杀伤力竟然也是多元的呢。想到这历史、战争和苕。苕为川鄂话语，在鄂语中有愚蠢之意，苕还有甘薯、蕃薯、山芋、山药、地瓜、白薯、红薯之称，为旋花科一年生植物，鲁人称其地瓜、川鄂人称红苕、冀人称白薯、闽人称红薯、鄂兴国亦称其为薯子。苕的品种十分多，形状有纺锤、圆筒、椭圆、球形；皮色有白、淡黄、红、黄、紫红；肉色有黄、杏黄、紫红、白诸种。以产块根为主，块根是由不定根二次肥大而成，长于表土25厘米深处，株能生产数个块根。苕原产美洲，欧洲第一批苕红薯由哥伦布于1492年带回，经葡萄牙人传入非洲，亚洲则由太平洋群岛传入。中国是明代万历年间引进苕的，福建华侨陈振龙到吕宋今菲律宾经商，发现吕宋出产的甘薯产量最高，习其种法，将薯种带回福州，经陈氏推广在全国普遍栽种。苕富含糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中胡萝卜素、维生素e和维生素c尤多。特别是赖氨酸，为米、面所缺，红薯与米面混吃，可得全面的蛋白质补充。欧美人赞它是“第二面包”，前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。本草纲目拾遗说，苕红薯能补中、和血、暖胃、肥五脏。苕粉丸子的制作到底与古代炮弹有无关系，无考。但是，枪弹和炮弹的制作，借鉴过食品中的丸子、汤圆的制作方法是可以想像的，尤其是在半壁山古战场发生这个联想，那巨大的，圆黑色的，内中包有火药、铁片、铁丸等内容的炮弹，与苕粉丸子是多么的相似呢半壁山“铁索沉江”一战曾国藩重创太平军，改写了曾国藩遇太平军战而不胜的历史，加速太平天国的覆没。那个天朝田亩制度终也随着太平天国的覆没烟消云散，所谓的“有田同耕，有饭同食，有衣同穿，有钱同使，无处不
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油的好吃，而且也难觅。茶油清炒的地米菜，绝没有其它油类的油腻与浑浊，相比色拉油来，它又有独特的茶油的茶香。
我现在是很难找到去挖地米菜的心情了，主要是要有一份天真做伴，每年回到南方，只是常去市场转转，偶尔就能碰到有村姑摆着小篮卖地米菜，那地米菜在山溪里洗得净净的，翠绿翠绿的，有白白的根须，那生在沃土里的地米菜，叶子就相对厚实，叶的边缘呈淡紫色，也有的是深绿色。这都是极好的地米菜，是不待开花的，若是开了花了，就吃不动了。买到一篮子地米菜，心里非常喜欢，就在家里打量着它，应该做一次春卷了，留着一些清炒，或者包纯粹的地米菜饺子。有了如许的构思，生活顿添了一些情味，仿佛从此已经回到了田野。但清炒地米菜，是要十分的讲究，锅子是要洗得干净，不许可留有别的菜的杂味儿，只搁少许精盐，其它任何佐料都不许可放的，不似做油淋空心菜和油淋白菜什么的，放若干蒜蓉及干辣椒，那会窜了味儿。火候也得恰当，略熟即可，如果把地米菜炒死了，那就跟猪食差不多。在如今的日子里，我以为用色拉油就可以了，其它的油真的是过于浑浊了。
地米菜开花的时节，正是三月三。农谚里有“三月三龙抬头”，到了三月三，大家都去田里拔回那长得高大、开花结籽的地米菜，用它煮鸡蛋，地米菜煮的鸡蛋，那蛋白绿得跟缅甸玉一样，又是有着青绿的清香，小的时候，在三月三的日子里，书包里都会装着这种鸡蛋，传说吃地米菜煮的鸡蛋，小孩子的头上不再长包。这当然是讲的地米菜的清火的功效，想起来地米菜是一种清火祛热的菜，常吃它，对肝火盛旺者着实有益，我认为还是不要太想着它的功利方面，那样总是对地米菜的一种实用主义认识，我想它的意义更多的是给了我这样一个漂泊于北国的流浪者一个美好的记忆。
第四部分东坡山雉汤
第44节抗日豌豆的吃法
采访蕲州东长街时，访问到原蕲春第一中学副校长王浦还先生，王先生已经退休在蕲春漕河吴庄研读著述，其思路敏捷，记忆清晰，在讲到蕲春教授县的成因时，笔者脑子里忽然闪了一念：抗日时期的中学生吃什么就这个问题请教了王先生，王先生脱口而出说“吃盐水煮豌豆”。
“七七”事变日本对中国发动全面的侵略战争，为挽救中华民族危机，国共两党二度合作并提出“抗战建国、复兴民族和教育是一个重要的武器”的指导思想，1938年7月，湖北省召开中等学校战时教育会议，成立湖北联合中等以上学校湖北联中，省国民政府主席陈诚兼任校长，各县设联中分校，联中学生所有膳宿制服各费均由学校供给。1939年9月18日，蕲春县与广济县现武穴市建立联合中学，名叫“蕲广联中”，校址设在蕲春圆襟冲木梓树湾，教育费用由蕲广两县分摊，“重义”聘到英国伦敦大学毕业执教武汉大学的孙敏之教授等二十多位教师。蕲广联中后来有14名学生和1名职员应征国民政府青年远征军进入印缅战场作战。
王浦还先生回忆说，当时日本侵略，中学生都身处国破家亡的危难之中，学习热情很高，除拉防空警报集体逃空难以外，大多数时间都是用来学习和锻炼身体，一晚一早皆木子油灯下做功课。木子油是取自南方的木子树的白色果实的腊层，油是白色固体的，像腊，用棉绳做灯芯，红火，冒粗黑烟。吃饭是供给制，在集体学生食堂吃，饭是米饭和粥，菜主要是盐煮豌豆。这个盐煮豌豆不是用碗、用盘、用钵、用盆盛装，盛豌豆的盛具是用竹筒。竹筒上下一般粗，直立，用它盛装盐煮豌豆的妙处于，无论是谁夹菜时都不能采用横夹和挑的使筷方法，只能使筷子竖夹，而每次将筷子垂直探入竹筒竖夹，都是只能夹出一粒豌豆，正可谓“竹筒夹豆子――直上直下”。王浦还回忆起那个动作。他说，和着这一粒豌豆吃一口饭，香。
抗战胜利后，王浦还先生进入武昌临中临时高中读书，王先生认为，在学习精神上，再没有超过蕲广联中时期。王浦还先生一生没有离开蕲春，他回到母校蕲广联中现在的蕲春一中教书。长江后浪推前浪，蕲河悠悠出大贤，王先生的学生分布在世界各大洲，有一些是知名教授和博士。笔者在北京、武汉、黄石和蕲州采访时，王先生的学生仍提到他。
第四部分东坡山雉汤
第45节客家酒糟鱼
现在的城市都是有一些客家菜馆的，而客家人，自是难以一个客字说清，天下为客，四海漂泊罢了，然南方又是新客家的乐园，他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界，却又能品尝到老客家菜的味道，真是要有各样的味道了。
客家菜自是也要分清的，有梅州的客家，潮州的客家，闽南的客家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大，唯认赣南之客家菜，曾经试图回到赣南去开发两样调料：叔公牌五香粉，叔公牌花椒油。然这样的壮志，仅在纸上谈兵。赣南的客家菜，讲究调料是登峰造极，比如做鲜鱼，除去外面皆皆有之的调料之外，仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物，且也不是被人常栽，故吃鱼者，必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼我叔叔答：没鱼香子啊，鱼怎么食啊就是，我也这样以为，没鱼香子做鱼腥得很哪。
酒糟鱼有乱象，即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼，此非正常，即有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，其有烈性，渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，又多么的令人向往呀
既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，人会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀，然而它不是穿小棉袄的爱人，它是披满酒糟和红泡椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。
酒糟鱼是一客闲菜，即你本不喝酒，也不吃饭，就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃，那沉淀江湖底部的水声，仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来，尤其那阳光，它玄晕一闪，在筷子头上飞了，只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。
第四部分东坡山雉汤
第46节为甚酥与东坡饼
东坡饼可能是馓子的一个变种，像是无数虬曲的粉丝油炸而成，惟馓子是圆丝，成束，金黄的色泽，东坡饼的丝略扁，且曲成一饼状，甜度高一点，香度难以测定，如果与鄂皖民间流传的馓子相比，其酥松度则是又高上一成。近去黄州，见东坡饼体积小了一些，有了正规包装，请教地方人士，原来是东坡饼已经注册商标独家生产。缩小体积和正规包装，是便于旅者携带，确乎有利远人。
苏东坡在1084年春北宋元丰七年二月作诗一首：野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。诗中的“为甚酥”有一个来历，在苏东坡遭贬到黄州任团练副使初时，有一何秀才慕名送来油炸米果请大诗人苏东坡品尝，苏东坡尝了以后，问：此名为何何秀才就老实招来：无名。苏东坡再问：为甚酥在座的客人就说：这个为甚酥可以做名字啊于是，一种无名的乡间油炸米果就叫成了“为甚酥”。自然，苏东坡的原意是要问这米果为甚这么酥啊，没想到却成了一个好名字，今日想来，此名仍然妙极。后来，黄州人因为尊敬苏东坡，就将“为甚酥”改作了东坡饼，转眼间就快一千年了，东坡饼也有了改变。现今黄州东坡饼原料是以十只为例：面粉二斤，麻油五斤，白糖九两，鸡蛋清二只。盐一钱半，苏打半钱。制作方法是：将精盐、苏打、鸡蛋清，加清水一斤拌匀溶化和面，揉成面团，搓成十只小圆团，抹上麻油，放入瓷盘，汤十分钟，再将圆团揿扁，两边向中间对卷成如意形，拉至三尺长，复将两头向中间对卷成如意形，从中分开，将如意两头重叠，合成一块，抹上麻油装盘，入温油炸，待饼浮起，用筷不断地捣饼心，待饼呈酥松金黄，捞起盛盘，撒上白糖现吃，其味甚佳，通常的旅者，就只能吃到盒装的东坡饼了。
东坡饼有千丝万缕之态，然又形散而实不散，如盘龙虬绕之姿，香酥甜脆，食之余韵绕梁，经久不绝。用其下酒，不惟苏东坡，黄州的民间乡里亦用其作酒肴和茶点，我以为做茶点甚好，黄冈英山的屏峰云雾，也是大别山的名产，好的茶与好的点心，是为相得益彰。
第四部分东坡山雉汤
第47节艾米果
艾米果不应是这样写，这个果字，左边应该有一个食字旁，现在的字库中没有，看来进口软件是靠不住的，一定要发展民族产业，否则的话，中国的文字标准要按着外国软件的编排来定夺，否则标准就无法执行，字库里没有的话，大家就只好拿别字代替了。加食字旁的果字，旧时为点心的统称，也可以是一种油炸的面食，惜之现在连这个字也找不着，看来我中华要真正的现代化，还须我华夏族人努力奋斗才是也。
艾米果也是我童年时喜欢的一种食品。一般是在清明节前，江南原野遍红，艾蒿就在田畔地角生长起来。我的童年，多少有些被我奶奶养成女性化了，她老人家不许我爬树，也不许下河，剃光头也不许，还不许我玩弹弓我很小的时候，就理着个小分头，而且也是穿的一件列宁装，跟五四青年式的，终日在家门口的学校旁转悠。我想是多少有点儿女性化，比如人家穿花褂子、扎朝天辫子的小女孩子见清明节快到了，就拎着小竹篮，唱着童谣结队去采野艾，我就拎起家里的大篮子拖着鼻涕跟了去，也要采一些野艾回来。我奶奶顶不喜欢我去干女孩子的活儿，她愿意我去做男子汉的活儿，可是，既不能爬树掏鸟，又不许下河捉鱼，到哪儿去找男子汉的活儿干呢也罢，采回野艾，就叫我奶奶做艾米果。
做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成浆，再用细白布袋子吊起去水份，这样子磨的糯米粉就细白，做米果都得这么细白的米粉。先把糯米粉和好，再把青嫩的野艾用开水烫熟，掺进糯米粉中揉，揉得艾与糯米粉完全融合了，就拿去蒸。当然，也是可以用油炸的，一共有两种吃法。艾米果是绿颜色的，可以想像得到，青嫩的野艾的浆汁都渗入了糯米粉中，艾米果也就选择了艾的颜色。艾米果散发着艾的清香，还有糯米的新鲜得很的芬芳，两样合起来，这样的香气与南方的原野气息相投，有着童谣与牧笛的质朴与悠远。你知道在薄雾弥漫的湿漉漉的南方，一个圆圆的红彤彤的太阳搁在天上，柳稍上的黄鹂鸟不住地鸣叫，其时谁也不知道在此之外还有没有宁静致远的地方。
吃艾米果，却得有个分寸，一般做好了，我是可以尝一个的，往往是最后做的那个，因为最后总是有一团粉不足以做一整个艾米果了，只好把它做成小小的，如是我一直守在边上，我会把它捏成一只兔子，或者是一只小山雀。我当然喜欢先尝上这样一个小的艾米果喽。做好了艾米果，就用敬神和神篮拎到自家先人的坟头上去，因为在清明节大家都是要去敬先人的，这样好延续香火，自然也是一种对先人的怀想。将艾米果摆在先人的坟头，三跪九叩首，燃香点烛，待日头当午，方收拾好贡品还家。我是在这样一个清明节出生的，所以我印像奇深。大人们自然是不吃已经凉了的艾米果，但对于我来说凉不是障碍，凉的艾米果一样很香，并且会拿着就狼吞虎咽。
其实吃艾米果在我的故乡是一种习俗，它的源流我不知从何而来，但我是知道艾有很多种用途的。明朝药圣李时珍认为，将艾捣汁饮，可治心腹一切冷气鬼气。又曰：伤寒时气，温病头痛，壮热脉盛，以干艾叶三升，水一斗，顿服取汗。不过，在我的故乡，人们总是在端午时节采集老艾，将其束起挂在屋檐下凉晒，如是妇人生了皮疹，婴孩长了痱子及水疮，拿艾叶煮水一洗了之。这方子至今有效。端午时节，人们还要采很多艾插在门缝上，别在窗棂上，据说是可以避鬼邪，防毒虫侵扰。
我却想，这一切都不如吃艾米果好，因为人吃五谷杂粮，总是会在体内集聚热毒，外洗是为治表，而食用则从内部败火消热，惜之现在再也没有人给我做艾米果吃了，久经流浪满心创伤，我心向老，已然是没有了那样的童趣，艾米果在我的忆念里，总是弥漫着南方原野清明时节的蓬勃的生长的气息。
第四部分东坡山雉汤
第48节半壁山与苕粉丸子
此番去到半壁山，自是要想到百年以远太平军和湘军在长江上那场千古绝战：铁索沉江。半壁山上有摩崖石刻“楚天锁钥，铁索沉江”八个大字，就是记的那场战争。140年前，为阻湘军水师东下，太平军水师在有“楚天锁钥”之称的半壁山与田家镇的江面上横拉六道铁索、六道竹索锁住江面，曾国藩部彭玉麟“洪炉板斧断铁锁”大破太平军铁索防线，就留下著名的半壁山古战场。
早春乍暖还寒，江边上的蒿类已经萌出绿叶，细雨薄雾的江面上，有一群白羽红嘴的江鸥逐浪而飞，间或有过往的巨轮贴着对面的江岸疾行，凝重的汽笛声擦着水面而来，农家种植江边的小麦在风中拂摇，一株株青紫色的雪里蕻新亮地托着晶莹的水珠。半壁山湿漉漉的，一片薄云轻掩，小小的春风摇拽着崖上的青藤，急转而下的江水渐次拍击半壁山脚的裸岩。太平军用糯米、石灰、黄砂土混合搅拌筑起的防守工事，经过140年的风雨傲然守立江边。下游的山脚，江堤上排布着5个炮台，剩下一个完好，四个残缺。感慨之间，我发现山顶有土滑坡，裸露一个人工建筑，糯米石灰造的圆弧依稀现出红土，就攀援上去，果然是又一个古炮台，拿出钢卷尺测量，其直径9米，内面被填土，种了三厢雪里蕻菜，人立其中，仍有齐腰深。一个糯米、石灰、黄砂土筑成架炮的圆池，壁上有固炮的铁栓，铁栓是固定在凿成长方形中有圆孔的岩石上，岩石则固定在糯米、石灰、黄砂土筑成的池壁上。站在炮台上看长江，就觉得长江水从蕲州与兴国间阔大的江面悠悠而来，至半壁山与田家镇之间忽然急收向东转去，气势浩大，洪流疾进，波涌浪急。返身去富池。想来是古战场要燃起生命的那一缕豪情罢忽然间渴望豪饮一场，可以醉眼看江涛。
半壁山在富池大闸以东，自古是一个吃的好去处，那儿且有甘宁墓。我曾经作过一联，上是“阳新流富水”，下是“大冶跑金牛”，横是“吃无止境”，甚是得意。大冶是阳新的邻县，常被人读作大治，金牛人特别会做豆腐之“千张皮”。就开饮，以浩荡之势表述，或与酒有深仇大恨，欲吞而快之。酒肴上得走马灯的快，印像中就烙下了藜蒿炒腊肉、红烧小鳜鱼和苕粉丸子，前二是我意欲品尝者，鄂省近几年流行藜蒿炒腊肉，但以洪湖与富池藜蒿为上品，而鳜鱼则是富池大闸所产为极品了，半斤一尾的小鳜鱼是为极品中极品，味道鲜美，肉质细嫩亦柔韧清糯，我喜欢。酒在胸中垒起来，愈渐滚烫，就忽然发现，苕粉丸子是好吃的，有弹性，或曰张力。这个苕粉丸子，是用苕粉、鲜河虾仁、花生米、香菇、猪肉、糯米、香干、香芹八样材料制作而成，呈铁黑色，直径约5公分，扎扎实实将一干吃料紧包裹在内。我就发现，富池的苕粉丸子口感特别好，以前吃的苕粉丸子，只添加猪肉、香干、花生米和香芹的，富池的苕粉丸子是增加了鲜河虾仁、香菇、糯米等，味道就丰富多了，糯米给了丸子向心力，即时感味以及回味皆有了多重性，口感是弹、爽和有粘力。吃的时候，满脑海里又都是半壁山糯米工事，驱之不去，农业时代的一种复合型的高强度建筑材料，它标准化地制作成陶钵状的圆形炮台，承炮发威140年前，数炮在此，便可扼守浩浩东流长江。就忽然发现，苕粉丸子实在是太像历史上那铁球似的炮弹了，那黑乎乎圆形的炮弹内中有火药、铁碎片、铁丸、瓷片等，那样的爆炸是有威力的，而美食的苕粉丸子居然同理，味道的杀伤力竟然也是多元的呢。想到这历史、战争和苕。苕为川鄂话语，在鄂语中有愚蠢之意，苕还有甘薯、蕃薯、山芋、山药、地瓜、白薯、红薯之称，为旋花科一年生植物，鲁人称其地瓜、川鄂人称红苕、冀人称白薯、闽人称红薯、鄂兴国亦称其为薯子。苕的品种十分多，形状有纺锤、圆筒、椭圆、球形；皮色有白、淡黄、红、黄、紫红；肉色有黄、杏黄、紫红、白诸种。以产块根为主，块根是由不定根二次肥大而成，长于表土25厘米深处，株能生产数个块根。苕原产美洲，欧洲第一批苕红薯由哥伦布于1492年带回，经葡萄牙人传入非洲，亚洲则由太平洋群岛传入。中国是明代万历年间引进苕的，福建华侨陈振龙到吕宋今菲律宾经商，发现吕宋出产的甘薯产量最高，习其种法，将薯种带回福州，经陈氏推广在全国普遍栽种。苕富含糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中胡萝卜素、维生素e和维生素c尤多。特别是赖氨酸，为米、面所缺，红薯与米面混吃，可得全面的蛋白质补充。欧美人赞它是“第二面包”，前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。本草纲目拾遗说，苕红薯能补中、和血、暖胃、肥五脏。苕粉丸子的制作到底与古代炮弹有无关系，无考。但是，枪弹和炮弹的制作，借鉴过食品中的丸子、汤圆的制作方法是可以想像的，尤其是在半壁山古战场发生这个联想，那巨大的，圆黑色的，内中包有火药、铁片、铁丸等内容的炮弹，与苕粉丸子是多么的相似呢半壁山“铁索沉江”一战曾国藩重创太平军，改写了曾国藩遇太平军战而不胜的历史，加速太平天国的覆没。那个天朝田亩制度终也随着太平天国的覆没烟消云散，所谓的“有田同耕，有饭同食，有衣同穿，有钱同使，无处不
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