第13节
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者所青睐。
2此菜色泽金黄，酥脆鲜香，气味芬芳，行气化湿，健脾和胃，为佐酒佳肴。
一品寿桃
主料辅料
山药1000克青梅2个长红枣500克湿淀粉2克山植糕30克白糖200克青红丝5克熟猪油75克
烹制方法
1长红枣洗净，放入开水锅内煮烂取出，剥皮去核，制成枣泥。炒锅内加入熟猪油。枣泥。白糖，用小火炒至无水分时倒出备用。山药洗净入笼蒸烂约30分钟，取出晾凉，剥去外皮，削去毛根斑点，放在洁净的面板上，用刀抹成细泥。山楂糕切成长5厘米、宽07厘米、厚03厘米的条。红丝、青梅均切中国名菜药膳风味
2取大盘1只，中间放上枣泥，将山药泥盖在枣泥上制成桃形，分别在桃蒂的两边制成两片叶子，用抹子将表面抹光滑用青丝做叶子筋的轮廊。桃身上用山楂糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅置桃蒂上，入笼蒸5分钟取出。
3汤锅内加清水、白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成玻璃汁，轻轻倒在寿桃上即成。
工艺关键
勤习绘画写生，多观察肥大鲜桃，则所制“一品寿桃”神意皆佳，可胜他人一筹。
风味特点
1“一品寿桃”是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，取其“麻姑献寿“之意。观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真；品其味，沙甜爽口，沁人心脾；会其意，福如东海，寿比南山。在孔府寿宴中，作为首献登席。
2肾为先天之本，脾为后天之本，脾健肾固，关系人之健康长寿，山药古名薯蓣，脾肾双补，为延年益寿佳品。
八宝梨罐
主料辅料
梨10个1800克桔饼50克桂元肉50克糯米100克山楂糕50克白糖250克青梅50克桂花酱8克红枣50克青红丝5克西瓜子仁30克熟猪油30克冬瓜条50克
烹制方法
1在梨削去外皮，在梨头切下14按梨的高度作盖，去掉梨把，用小刀挖出梨核，使梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫一下，控干水分；糯米用清水淘净放入碗内，加清水150克，放入笼内蒸20分钟，至八成熟时取出。
2桔饼、桂元肉、冬瓜条、红枣去核、山楂糕。青梅40克均切成07厘米的方丁，用沸水掉过，捞出沥干水分，装在碗内，加入蒸过的糯米和白糖150克、桂花酱4克、瓜子仁、熟猪油搅拌均匀成馅。
3将馅装入梨罐内，盖上盖，青梅10克切成条插入上端作梨把，装大盘内，入笼用旺火蒸刀分钟取出，撤上青红丝。
4炒锅内放人清水50克20、白糖100克、桂花酱4克，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。
工艺关键
此菜虽冷热皆宜，以凉菜登席为佳，不必勾芡，制好后入冰箱保鲜室冷冻，随用随取。
风味特点
1“八宝梨罐”采用驰名中外的山东莱阳茌梨为原料，加种配料瓤制而成。莱阳五龙河岩芦儿港附近所产的在梨最佳，历史上是向封建王朝进贡的珍品。此梨果实皮薄，质地细嫩，甘甜如饴，汁多清脆，含糖量976，品质居各梨果之上。八宝梨罐融多种名贵水果为一肴，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸，香中凉爽，适宜夏季宴席，能防暑热，振食欲，并有润肺养颜、止咳化痰的功效。
2此菜制作讲究，形态优美，多为宴席中的甜菜登席。若高档宴席，可用小碗装盛，每碗一罐，殊为典雅。
蜜汁金枣
主料辅料
山药500克面粉25克枣泥150克蜂蜜50克青梅10克桂花酱3克白糖200克香精2克干淀粉50克花生油750克
烹制方法
1将山药洗净，上屉蒸熟取出去皮，用刀压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3厘米的圆饼40个。将枣泥分成40份，包入山药饼内，做成枣状的丸子，在“枣”的一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上一层干淀粉。
2炒锅内放入花生油，中火烧至六成热，将“枣”逐个下入油内，炸至金黄色时捞出控净油。
3炒锅内留油50克，加入白糖25克，中火炒至呈红色，加水100克、白糖175克、蜂蜜、桂花酱成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再半分钟，颠翻沾匀蜜汁盛入盘内即成。
工艺关键
此为蜜汁甜菜，注意火候，不可拨丝，熬制蜜汁忌用铁锅，否则汁乌暗不透明，最好用铜锅或铝锅。
风味特点
1这是一道象形菜，用山药泥包入枣泥馅制成枣状，入油中炸透成金黄色，然后熬蜜糖汁，将炸好的金枣入锅内煤至汁浓，虽非真枣却具有枣之神韵。
2此菜形似金枣，馥郁甘腴，较之真品更胜一筹，有润肺养颜之功。
红果
主料辅料
红果l000克桂花酱5克白糖350克
烹制方法
1红果洗净，用直径05厘米的铁管捅去核，然后放入锅中国名菜药膳风味内加清水2000克，用微火煮至五成熟捞出，剥去皮。
2汤锅内放清水2oo克，加入白糖，用中火烧沸，待糖溶化后撇去浮沫，倒入山楂，移至小火上至汁浓时，放入桂花酱轻轻搅匀，盛入盘内即成。
工艺关键
法类烧煨，果熟急收汁。
风味特点
红果，又名山楂、山里红、酸楂。盛产于山东泰沂山区。内含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类等，有消食化积，降低血脂和减轻动脉硬化的疗效，常食可预防心血管疾病。“红果”用红果与白糖制而成，色泽红润，甜酸适中，味美可口，营养丰富，是醒胃助餐的佳品。
杏仁豆腐
主料辅料
冻粉25克西红柿3克杏仁4个白糖200克山楂糕15克干淀粉5克黄瓜皮5克
烹制方法
1将杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细纱布拧出汁，放入碗内待用。
2汤锅置火眼上，加入清水250克，把洗净的冻粉放入锅内，小火将冻粉煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖100克，煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块周边不要切断。
3将山植糕、黄瓜皮、西红柿均切成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。
4汤锅内加入清水250克、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的杏仁豆腐原样推入糖水盘内即成。
工艺关键
随着社会进步，冰箱使用已渐普及，“杏仁豆腐”制好，入冰箱保鲜，随用随取，清凉可口，沁人心脾，为夏令佳肴。
鸳鸯山药
主料辅料
猪里脊肉50克胡椒粉3克净山药150克味精1克鸡蛋1个料酒15克精盐5克
烹制方法
1将里脊肉斩成泥，净山药切成米，加精盐、胡椒粉、味精、料酒拌匀，然后分成两份，其中一份加蛋清一个，另一份加蛋黄一个搅好。食用面包一个，切666厘米长、4厘米宽、066厘米厚的片。
2锅烧热放油，油烧至六成热时，将一面涂有蛋黄、山药、肉茸糊的面包片放入，待表面稍硬时捞起，再在另一面抹上蛋清、山药、肉茸糊，同样下入锅中，炸时将蛋清糊一面朝下，熟时即可捞起，然后改刀装盘即成。
工艺关键
1油温四成热，中火炸熟，注意颜色略浅，不可炸糊。
2摆盘时一面黄一面白，对称均匀。
风味特点
1鸳鸯，成双成对，一直被人们视为纯洁永恒爱情的象征。古往今来，多少诗人为之讴歌，多少工匠为之精雕细刻，多少妇女为之悉心刺绣。唐代韦应物诗曰：“春罗双鸳鸯，出自寒夜女。心精烟雾色，指历千万绪”。诗中一个贫家女子夜绣鸳鸯的情景跃然而出。千针万线凝结着人们多少美好的愿望。与此同时，在一代代烹饪大师的刀勺之下，一只只以鸳鸯为题材的菜肴也脱颖而出，这些意趣盎然，既有食性又有鉴赏性的菜肴，一直受到人们的喜爱，“鸳鸯山药”便是一例。
2一黄一白，酥香可口，益气健脾，培补后天，治食少、纳呆、消瘦乏力者。
荠莱蛋汤
主料辅料
荠菜200克香油10克鸡蛋4个胡椒粉2克精盐5克
烹制方法
荠菜摘洗干净。鸡蛋搕入碗内，用筷子搅匀。锅内放入鸡汤烧沸后，加精盐，下荠菜，将蛋液均匀浇入，再烧沸后，淋少许麻油，洒上胡椒粉即可上桌。
工艺关键
1荠菜鲜嫩，不可久煮，一沸即可，保持颜色翠绿。
2荠菜蛋汤不可放味精，不但不提鲜，反使汤的鲜味全失。
风味特点
1早春季节，荠菜鲜嫩，具独特的浓香和鲜味，含蛋白质、糖和丰富的钙、磷、铁、粗纤维，每500克含维生素c200毫克。实验所知，荠菜有类似麦角的作用，有收缩子宫的作用，荠菜酸是有效的止血成分，荠菜还具有降压作用。对于乳糜血尿、月经过多、产后出血、内伤吐血、痢疾等，均可用荠菜3060克煎饮。荠菜豆腐羹、荠菜肉馅的馄炖或水饺，都是人们爱吃的美味。由于荠菜含有黄酮类、芸香甙等，有扩张冠状动脉的作用，所以列为冠心病人的保健食品。荠菜蛋汤是较简单的1个汤菜。
2此菜黄青相映，色泽悦目，清淡爽口，清香扑鼻。
炸荸荠丸子
主料辅料
大荸荠24个面粉50克京糕150克猪油1000克鸡蛋2个红绿丝5克糯米粉75克
烹制方法
1取大荸荠削去皮，洗净切成033厘米厚的圆片，将京糕切成略小于荸荠片的圆片。在两片荸荠片子中间，夹一片京糕片，即成荸荠夹子生坯。将鸡蛋、米粉、面粉、水适量搅成蛋清糊。
2炒锅上火，舀入熟猪油，待油四成热时，将荸荠夹子粘上蛋清糊，放入油锅炸至里熟外结壳时捞起沥油。待油六成热时，再放入荸荠夹子，炸至淡黄色捞起装盘，撒上糖红绿丝即成。
工艺关键
1荸荠圆片要大小一致，炸时油温要略低，油温过高荸荠会失去水分。
2如不夹京糕，吃甜味可夹枣泥、细沙；吃咸味可夹肉馅虾馅。
风味特点
1荸荠，又名乌芋，其根块如芋，色泽发乌，故名。荸荠，古时多作水果食用。肉质洁白，含淀粉较多，清脆可口，炒、焯、烧、偎、炸无不可。荸荠自古以来就有药用价值。医书记载，荸荠“开胃消食、除胸中实热，治五种噎痛。“有的中医还常用它配合海蜇皮制成“雪羹汤”，清热祛痰，降低血压，疗效甚好。
2此菜黄白红三色相间，酥脆可口，清热生津，消食导滞治口干舌燥，食欲不振皆有效。
降血压皮蛋
主料辅料
鲜鸭蛋20千克生地l00克纯碱2000克熟地70克生石灰1000克夏枯草100克杜仲100克稀莶草70克钩藤l00克车前草l00克菊花80克青木香50克草决明100克甘草25克
烹制方法
上料一并放入陶缸内，再将开水5000克倒入缸内浸泡10小时，不断搅拌淘匀，捞出药渣，就成了泡蛋药料。然后将鲜鸭蛋洗净放入缸里浸泡。浸泡45天左右即可取出食用。
工艺关键
1鸭蛋清水洗净，必须晾干。
2鸭蛋入缸码好后，用重物压住，不便飘浮。
3陶罐加盖，并密封严实，否则皮蛋不易成形。
4食皮蛋时，加姜末少许，调以三合油，味道更佳。
风味特点
1相传，古代太湖流域有一家茶馆。一天，主人偶然从柴灰堆中发现一只被丢下的鸭蛋，拾起来打开一看，蛋白不但未坏，而且凝固透明，有光彩，呈松针状花纹。食之其味鲜美，主人大喜，就开始效用柴灰做这种蛋。后来，人们逐步试用桑树、柴灰、纯碱、石灰、菜叶、食盐等原料制成皮蛋。
2我国皮蛋制作方法很多，概言之，不外乎两种，一种是熬料，把新鲜鸭蛋泡在冷却后的熬料里，经过相当时间就变成皮蛋；另一种是冲料，把各种材料与适量水混和，调成不稀不干的糊状物，然后用此糊状物包糊在鸭蛋外表，一层一层地放在缸内，缸口密封，经过相当时间后变成皮蛋。还有用石灰等原料制成石灰皮蛋等。用这些方法制成的皮蛋往往胆固醇含量较大，患有高血压、冠心病的人不宜食用。这里介绍的“降血压皮蛋”适用于老年人及高血压。冠心病人治疗高血压病，具有食疗作用，每天早、中，晚3次，每次食1个。食时忌饮酒。
金勾挂银条
主料辅料
绿豆芽300克料酒10克虾米50克清汤50克猪油25克精盐5克葱末5克味精1克姜末5克鸡油10克花椒油15克
烹制方法
1绿豆芽掐去芽和根，洗净控去水。虾米用温水泡好，捞出控净水。
2炒锅放火上，加猪油烧至七成热，放入葱姜炸过，放进豆芽稍炒，倒入漏勺，炒锅里放入花椒油；至六成热，烹料酒，加清汤，放入虾米、豆芽、精盐、味精拌匀颠翻，起锅淋入鸡油少许即成。
工艺关键
1豆芽不可炒软，断生即可。
2家庭便餐，豆芽只去根须。
风味特点
本品为民间家常菜，地不分南北东西，家家常做。金勾即虾米，银条即绿豆芽，二者合烹美名“金勾挂银条”。虾米中含有丰富的蛋白质；绿豆芽营养丰富，不仅含有蛋白质、脂肪、糖，还含有维生素c。明人陈窥豆芽赋：“冰肌玉质，子不污泥，根不资杆扶植，金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤，宛讶白龙之须，仿佛青蚕之蛰。虽狂风急，不减姿芳；重露严霜不调其实。““不荤乎桂椒之调，不资乎刍豢之汁”，高度的赞美的，确恰如其分。
冬瓜盅
主料辅料
小冬瓜1000克清汤500克冬菇l00克味精1克冬笋l00克精盐15克山药100克熟豆油25克白果100克香菜段10克莲子100克
烹制方法
1小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下13留做盖用，然后挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。
2取冬菇、冬笋，山药洗净切成1厘米见方的小丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子人笼蒸烂。
3将锅烧热，放入清汤，再放入冬菇、冬笋、山药、白果、莲于，用大火烧开，再小火煨约5分钟，然后倒入冬瓜盅内。另加入清汤、味精、精盐15克和少许熟豆油，盖上盖，上屉蒸15分钟，取出放在大碗里，撒上香菜段即成。
工艺关键
1注意冬瓜形整完好，不可漏汤。
2蒸的时间不可过长，15分钟即得。
风味特点
1冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，是减肥妙品。食疗本草指出：“欲得体瘦轻健者，则可长食之；若要肥，则勿食也。”现代研究认为，冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但可以减肥，对肾脏病、糖尿病、不明原因的浮肿也大有益处。冬瓜仁性甘平，有清肺化痰、去毒排脓之功。炒熟久吃，令人悦泽好颜色，久服轻身耐老。
2此菜全素，集多种原料为一馔，口感各异，滋味鲜美，为夏令应时佳肴，
赛杨梅
［主料辅料］
萝卜400克味精2克水发冬菇50克香料10克冬笋50克鸡蛋2个精盐10克面粉l00克番茄酱50克淀粉50克糖l00克猪油500克醋50克
［烹制方法］
1箩卜洗净切成细丝，用开水氽烫透捞出，放在凉水中投凉，泡两小时，捞出挤干水分，放入盆中备用。
2把水发冬菇、冬笋除去杂质及老皮洗净切末，放入萝卜丝中，加精盐、味精、香油等调料拌匀成球。
3鸡蛋打在碗里，放人淀粉、面粉搅匀成糊。锅上火烧热，放入猪油，油热后，将萝卜球沾糊放人炸熟，捞起。锅里去油，倒入番前酱炒匀，再放些糖、醋，用湿淀粉勾荧，搅匀，倒入萝卜球，翻拌一下，装盘即成。
［工艺关键］
炸萝卜球可以重油，使之更加酥脆。
［风味特点］
1萝卜含维生素c是梨和苹果的810倍，还含有蛋白质。脂肪、糖类，无机盐和维生素b1、b2以及钙、磷、铁、淀粉酶、苷酶、氧化酶、触酶等，所以北方人将萝卜当水果吃。谚曰：“萝卜赛梨”，是很有科学道理的。
2萝卜有顺气消食，止咳化痰，除燥生津，散瘀解毒，清凉止渴，利大小便等功效。萝卜子更是降气平喘常用之品。东坡杂记有病例：“裕陵传工荆公偏头疼方，云是禁中秘方，用生萝卜汁一蚬壳，注鼻中，左痛注右，右痛注左，或两鼻皆注亦可，中数年患，皆一注而愈。
3近来发现萝卜能抗癌，它所含多种酶，能完全消除致癌物亚硝胺，有使细胞发生突变的作用；所含木质素，能提供巨噬细胞的活力，可吞噬癌变细胞。至于萝卜配成药膳，治疗范围就更加广泛了。
4此菜形似杨梅，颜色红艳，外酥里软，口味酸甜。
酸菜青无汤
［主料辅料］
鲜豌豆400克精盐5克泡青菜150克味精1克猪瘦肉1oo克鲜汤looo克胡椒面15克
烹制方法
1将泡青菜切成细丝，猪瘦肉亦切成丝，再用清水150克浸泡在碗内。鲜嫩豌豆入沸水锅内焯至软熟。
2将炒锅置旺火上，放人鲜汤、泡青菜、豌豆、精盐烧沸，捞于汤碗内；再将肉丝连同清水一
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者所青睐。
2此菜色泽金黄，酥脆鲜香，气味芬芳，行气化湿，健脾和胃，为佐酒佳肴。
一品寿桃
主料辅料
山药1000克青梅2个长红枣500克湿淀粉2克山植糕30克白糖200克青红丝5克熟猪油75克
烹制方法
1长红枣洗净，放入开水锅内煮烂取出，剥皮去核，制成枣泥。炒锅内加入熟猪油。枣泥。白糖，用小火炒至无水分时倒出备用。山药洗净入笼蒸烂约30分钟，取出晾凉，剥去外皮，削去毛根斑点，放在洁净的面板上，用刀抹成细泥。山楂糕切成长5厘米、宽07厘米、厚03厘米的条。红丝、青梅均切中国名菜药膳风味
2取大盘1只，中间放上枣泥，将山药泥盖在枣泥上制成桃形，分别在桃蒂的两边制成两片叶子，用抹子将表面抹光滑用青丝做叶子筋的轮廊。桃身上用山楂糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅置桃蒂上，入笼蒸5分钟取出。
3汤锅内加清水、白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成玻璃汁，轻轻倒在寿桃上即成。
工艺关键
勤习绘画写生，多观察肥大鲜桃，则所制“一品寿桃”神意皆佳，可胜他人一筹。
风味特点
1“一品寿桃”是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，取其“麻姑献寿“之意。观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真；品其味，沙甜爽口，沁人心脾；会其意，福如东海，寿比南山。在孔府寿宴中，作为首献登席。
2肾为先天之本，脾为后天之本，脾健肾固，关系人之健康长寿，山药古名薯蓣，脾肾双补，为延年益寿佳品。
八宝梨罐
主料辅料
梨10个1800克桔饼50克桂元肉50克糯米100克山楂糕50克白糖250克青梅50克桂花酱8克红枣50克青红丝5克西瓜子仁30克熟猪油30克冬瓜条50克
烹制方法
1在梨削去外皮，在梨头切下14按梨的高度作盖，去掉梨把，用小刀挖出梨核，使梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫一下，控干水分；糯米用清水淘净放入碗内，加清水150克，放入笼内蒸20分钟，至八成熟时取出。
2桔饼、桂元肉、冬瓜条、红枣去核、山楂糕。青梅40克均切成07厘米的方丁，用沸水掉过，捞出沥干水分，装在碗内，加入蒸过的糯米和白糖150克、桂花酱4克、瓜子仁、熟猪油搅拌均匀成馅。
3将馅装入梨罐内，盖上盖，青梅10克切成条插入上端作梨把，装大盘内，入笼用旺火蒸刀分钟取出，撤上青红丝。
4炒锅内放人清水50克20、白糖100克、桂花酱4克，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。
工艺关键
此菜虽冷热皆宜，以凉菜登席为佳，不必勾芡，制好后入冰箱保鲜室冷冻，随用随取。
风味特点
1“八宝梨罐”采用驰名中外的山东莱阳茌梨为原料，加种配料瓤制而成。莱阳五龙河岩芦儿港附近所产的在梨最佳，历史上是向封建王朝进贡的珍品。此梨果实皮薄，质地细嫩，甘甜如饴，汁多清脆，含糖量976，品质居各梨果之上。八宝梨罐融多种名贵水果为一肴，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸，香中凉爽，适宜夏季宴席，能防暑热，振食欲，并有润肺养颜、止咳化痰的功效。
2此菜制作讲究，形态优美，多为宴席中的甜菜登席。若高档宴席，可用小碗装盛，每碗一罐，殊为典雅。
蜜汁金枣
主料辅料
山药500克面粉25克枣泥150克蜂蜜50克青梅10克桂花酱3克白糖200克香精2克干淀粉50克花生油750克
烹制方法
1将山药洗净，上屉蒸熟取出去皮，用刀压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3厘米的圆饼40个。将枣泥分成40份，包入山药饼内，做成枣状的丸子，在“枣”的一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上一层干淀粉。
2炒锅内放入花生油，中火烧至六成热，将“枣”逐个下入油内，炸至金黄色时捞出控净油。
3炒锅内留油50克，加入白糖25克，中火炒至呈红色，加水100克、白糖175克、蜂蜜、桂花酱成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再半分钟，颠翻沾匀蜜汁盛入盘内即成。
工艺关键
此为蜜汁甜菜，注意火候，不可拨丝，熬制蜜汁忌用铁锅，否则汁乌暗不透明，最好用铜锅或铝锅。
风味特点
1这是一道象形菜，用山药泥包入枣泥馅制成枣状，入油中炸透成金黄色，然后熬蜜糖汁，将炸好的金枣入锅内煤至汁浓，虽非真枣却具有枣之神韵。
2此菜形似金枣，馥郁甘腴，较之真品更胜一筹，有润肺养颜之功。
红果
主料辅料
红果l000克桂花酱5克白糖350克
烹制方法
1红果洗净，用直径05厘米的铁管捅去核，然后放入锅中国名菜药膳风味内加清水2000克，用微火煮至五成熟捞出，剥去皮。
2汤锅内放清水2oo克，加入白糖，用中火烧沸，待糖溶化后撇去浮沫，倒入山楂，移至小火上至汁浓时，放入桂花酱轻轻搅匀，盛入盘内即成。
工艺关键
法类烧煨，果熟急收汁。
风味特点
红果，又名山楂、山里红、酸楂。盛产于山东泰沂山区。内含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类等，有消食化积，降低血脂和减轻动脉硬化的疗效，常食可预防心血管疾病。“红果”用红果与白糖制而成，色泽红润，甜酸适中，味美可口，营养丰富，是醒胃助餐的佳品。
杏仁豆腐
主料辅料
冻粉25克西红柿3克杏仁4个白糖200克山楂糕15克干淀粉5克黄瓜皮5克
烹制方法
1将杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细纱布拧出汁，放入碗内待用。
2汤锅置火眼上，加入清水250克，把洗净的冻粉放入锅内，小火将冻粉煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖100克，煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块周边不要切断。
3将山植糕、黄瓜皮、西红柿均切成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。
4汤锅内加入清水250克、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的杏仁豆腐原样推入糖水盘内即成。
工艺关键
随着社会进步，冰箱使用已渐普及，“杏仁豆腐”制好，入冰箱保鲜，随用随取，清凉可口，沁人心脾，为夏令佳肴。
鸳鸯山药
主料辅料
猪里脊肉50克胡椒粉3克净山药150克味精1克鸡蛋1个料酒15克精盐5克
烹制方法
1将里脊肉斩成泥，净山药切成米，加精盐、胡椒粉、味精、料酒拌匀，然后分成两份，其中一份加蛋清一个，另一份加蛋黄一个搅好。食用面包一个，切666厘米长、4厘米宽、066厘米厚的片。
2锅烧热放油，油烧至六成热时，将一面涂有蛋黄、山药、肉茸糊的面包片放入，待表面稍硬时捞起，再在另一面抹上蛋清、山药、肉茸糊，同样下入锅中，炸时将蛋清糊一面朝下，熟时即可捞起，然后改刀装盘即成。
工艺关键
1油温四成热，中火炸熟，注意颜色略浅，不可炸糊。
2摆盘时一面黄一面白，对称均匀。
风味特点
1鸳鸯，成双成对，一直被人们视为纯洁永恒爱情的象征。古往今来，多少诗人为之讴歌，多少工匠为之精雕细刻，多少妇女为之悉心刺绣。唐代韦应物诗曰：“春罗双鸳鸯，出自寒夜女。心精烟雾色，指历千万绪”。诗中一个贫家女子夜绣鸳鸯的情景跃然而出。千针万线凝结着人们多少美好的愿望。与此同时，在一代代烹饪大师的刀勺之下，一只只以鸳鸯为题材的菜肴也脱颖而出，这些意趣盎然，既有食性又有鉴赏性的菜肴，一直受到人们的喜爱，“鸳鸯山药”便是一例。
2一黄一白，酥香可口，益气健脾，培补后天，治食少、纳呆、消瘦乏力者。
荠莱蛋汤
主料辅料
荠菜200克香油10克鸡蛋4个胡椒粉2克精盐5克
烹制方法
荠菜摘洗干净。鸡蛋搕入碗内，用筷子搅匀。锅内放入鸡汤烧沸后，加精盐，下荠菜，将蛋液均匀浇入，再烧沸后，淋少许麻油，洒上胡椒粉即可上桌。
工艺关键
1荠菜鲜嫩，不可久煮，一沸即可，保持颜色翠绿。
2荠菜蛋汤不可放味精，不但不提鲜，反使汤的鲜味全失。
风味特点
1早春季节，荠菜鲜嫩，具独特的浓香和鲜味，含蛋白质、糖和丰富的钙、磷、铁、粗纤维，每500克含维生素c200毫克。实验所知，荠菜有类似麦角的作用，有收缩子宫的作用，荠菜酸是有效的止血成分，荠菜还具有降压作用。对于乳糜血尿、月经过多、产后出血、内伤吐血、痢疾等，均可用荠菜3060克煎饮。荠菜豆腐羹、荠菜肉馅的馄炖或水饺，都是人们爱吃的美味。由于荠菜含有黄酮类、芸香甙等，有扩张冠状动脉的作用，所以列为冠心病人的保健食品。荠菜蛋汤是较简单的1个汤菜。
2此菜黄青相映，色泽悦目，清淡爽口，清香扑鼻。
炸荸荠丸子
主料辅料
大荸荠24个面粉50克京糕150克猪油1000克鸡蛋2个红绿丝5克糯米粉75克
烹制方法
1取大荸荠削去皮，洗净切成033厘米厚的圆片，将京糕切成略小于荸荠片的圆片。在两片荸荠片子中间，夹一片京糕片，即成荸荠夹子生坯。将鸡蛋、米粉、面粉、水适量搅成蛋清糊。
2炒锅上火，舀入熟猪油，待油四成热时，将荸荠夹子粘上蛋清糊，放入油锅炸至里熟外结壳时捞起沥油。待油六成热时，再放入荸荠夹子，炸至淡黄色捞起装盘，撒上糖红绿丝即成。
工艺关键
1荸荠圆片要大小一致，炸时油温要略低，油温过高荸荠会失去水分。
2如不夹京糕，吃甜味可夹枣泥、细沙；吃咸味可夹肉馅虾馅。
风味特点
1荸荠，又名乌芋，其根块如芋，色泽发乌，故名。荸荠，古时多作水果食用。肉质洁白，含淀粉较多，清脆可口，炒、焯、烧、偎、炸无不可。荸荠自古以来就有药用价值。医书记载，荸荠“开胃消食、除胸中实热，治五种噎痛。“有的中医还常用它配合海蜇皮制成“雪羹汤”，清热祛痰，降低血压，疗效甚好。
2此菜黄白红三色相间，酥脆可口，清热生津，消食导滞治口干舌燥，食欲不振皆有效。
降血压皮蛋
主料辅料
鲜鸭蛋20千克生地l00克纯碱2000克熟地70克生石灰1000克夏枯草100克杜仲100克稀莶草70克钩藤l00克车前草l00克菊花80克青木香50克草决明100克甘草25克
烹制方法
上料一并放入陶缸内，再将开水5000克倒入缸内浸泡10小时，不断搅拌淘匀，捞出药渣，就成了泡蛋药料。然后将鲜鸭蛋洗净放入缸里浸泡。浸泡45天左右即可取出食用。
工艺关键
1鸭蛋清水洗净，必须晾干。
2鸭蛋入缸码好后，用重物压住，不便飘浮。
3陶罐加盖，并密封严实，否则皮蛋不易成形。
4食皮蛋时，加姜末少许，调以三合油，味道更佳。
风味特点
1相传，古代太湖流域有一家茶馆。一天，主人偶然从柴灰堆中发现一只被丢下的鸭蛋，拾起来打开一看，蛋白不但未坏，而且凝固透明，有光彩，呈松针状花纹。食之其味鲜美，主人大喜，就开始效用柴灰做这种蛋。后来，人们逐步试用桑树、柴灰、纯碱、石灰、菜叶、食盐等原料制成皮蛋。
2我国皮蛋制作方法很多，概言之，不外乎两种，一种是熬料，把新鲜鸭蛋泡在冷却后的熬料里，经过相当时间就变成皮蛋；另一种是冲料，把各种材料与适量水混和，调成不稀不干的糊状物，然后用此糊状物包糊在鸭蛋外表，一层一层地放在缸内，缸口密封，经过相当时间后变成皮蛋。还有用石灰等原料制成石灰皮蛋等。用这些方法制成的皮蛋往往胆固醇含量较大，患有高血压、冠心病的人不宜食用。这里介绍的“降血压皮蛋”适用于老年人及高血压。冠心病人治疗高血压病，具有食疗作用，每天早、中，晚3次，每次食1个。食时忌饮酒。
金勾挂银条
主料辅料
绿豆芽300克料酒10克虾米50克清汤50克猪油25克精盐5克葱末5克味精1克姜末5克鸡油10克花椒油15克
烹制方法
1绿豆芽掐去芽和根，洗净控去水。虾米用温水泡好，捞出控净水。
2炒锅放火上，加猪油烧至七成热，放入葱姜炸过，放进豆芽稍炒，倒入漏勺，炒锅里放入花椒油；至六成热，烹料酒，加清汤，放入虾米、豆芽、精盐、味精拌匀颠翻，起锅淋入鸡油少许即成。
工艺关键
1豆芽不可炒软，断生即可。
2家庭便餐，豆芽只去根须。
风味特点
本品为民间家常菜，地不分南北东西，家家常做。金勾即虾米，银条即绿豆芽，二者合烹美名“金勾挂银条”。虾米中含有丰富的蛋白质；绿豆芽营养丰富，不仅含有蛋白质、脂肪、糖，还含有维生素c。明人陈窥豆芽赋：“冰肌玉质，子不污泥，根不资杆扶植，金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤，宛讶白龙之须，仿佛青蚕之蛰。虽狂风急，不减姿芳；重露严霜不调其实。““不荤乎桂椒之调，不资乎刍豢之汁”，高度的赞美的，确恰如其分。
冬瓜盅
主料辅料
小冬瓜1000克清汤500克冬菇l00克味精1克冬笋l00克精盐15克山药100克熟豆油25克白果100克香菜段10克莲子100克
烹制方法
1小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下13留做盖用，然后挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。
2取冬菇、冬笋，山药洗净切成1厘米见方的小丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子人笼蒸烂。
3将锅烧热，放入清汤，再放入冬菇、冬笋、山药、白果、莲于，用大火烧开，再小火煨约5分钟，然后倒入冬瓜盅内。另加入清汤、味精、精盐15克和少许熟豆油，盖上盖，上屉蒸15分钟，取出放在大碗里，撒上香菜段即成。
工艺关键
1注意冬瓜形整完好，不可漏汤。
2蒸的时间不可过长，15分钟即得。
风味特点
1冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，是减肥妙品。食疗本草指出：“欲得体瘦轻健者，则可长食之；若要肥，则勿食也。”现代研究认为，冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但可以减肥，对肾脏病、糖尿病、不明原因的浮肿也大有益处。冬瓜仁性甘平，有清肺化痰、去毒排脓之功。炒熟久吃，令人悦泽好颜色，久服轻身耐老。
2此菜全素，集多种原料为一馔，口感各异，滋味鲜美，为夏令应时佳肴，
赛杨梅
［主料辅料］
萝卜400克味精2克水发冬菇50克香料10克冬笋50克鸡蛋2个精盐10克面粉l00克番茄酱50克淀粉50克糖l00克猪油500克醋50克
［烹制方法］
1箩卜洗净切成细丝，用开水氽烫透捞出，放在凉水中投凉，泡两小时，捞出挤干水分，放入盆中备用。
2把水发冬菇、冬笋除去杂质及老皮洗净切末，放入萝卜丝中，加精盐、味精、香油等调料拌匀成球。
3鸡蛋打在碗里，放人淀粉、面粉搅匀成糊。锅上火烧热，放入猪油，油热后，将萝卜球沾糊放人炸熟，捞起。锅里去油，倒入番前酱炒匀，再放些糖、醋，用湿淀粉勾荧，搅匀，倒入萝卜球，翻拌一下，装盘即成。
［工艺关键］
炸萝卜球可以重油，使之更加酥脆。
［风味特点］
1萝卜含维生素c是梨和苹果的810倍，还含有蛋白质。脂肪、糖类，无机盐和维生素b1、b2以及钙、磷、铁、淀粉酶、苷酶、氧化酶、触酶等，所以北方人将萝卜当水果吃。谚曰：“萝卜赛梨”，是很有科学道理的。
2萝卜有顺气消食，止咳化痰，除燥生津，散瘀解毒，清凉止渴，利大小便等功效。萝卜子更是降气平喘常用之品。东坡杂记有病例：“裕陵传工荆公偏头疼方，云是禁中秘方，用生萝卜汁一蚬壳，注鼻中，左痛注右，右痛注左，或两鼻皆注亦可，中数年患，皆一注而愈。
3近来发现萝卜能抗癌，它所含多种酶，能完全消除致癌物亚硝胺，有使细胞发生突变的作用；所含木质素，能提供巨噬细胞的活力，可吞噬癌变细胞。至于萝卜配成药膳，治疗范围就更加广泛了。
4此菜形似杨梅，颜色红艳，外酥里软，口味酸甜。
酸菜青无汤
［主料辅料］
鲜豌豆400克精盐5克泡青菜150克味精1克猪瘦肉1oo克鲜汤looo克胡椒面15克
烹制方法
1将泡青菜切成细丝，猪瘦肉亦切成丝，再用清水150克浸泡在碗内。鲜嫩豌豆入沸水锅内焯至软熟。
2将炒锅置旺火上，放人鲜汤、泡青菜、豌豆、精盐烧沸，捞于汤碗内；再将肉丝连同清水一
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