第10节
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烧开后端离火口；将拌好的鸡茸银耳做成约长726厘米、宽33厘米、厚05厘米的椭圆形片约10片，逐片下入勺内。然后，把汤勺端到火上，待水烧到**成开时，端下来将鸡茸银耳轻轻翻一个身，再放在火上烧开，用瞩勺捞出，稍晾一会，一片搭一片地码在盘中成圆形。
3将熟鸡油25克放人汤勺内，置旺火上烧到四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒5克，倒入鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后。将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内，并加入精盐，烧开后，煮1分钟，即将汤滗出大半，放入牛奶140克、姜汁15克、味精15克。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋入熟鸡油10克，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油15克即成。
工艺关键
1注意选好银耳质量，干品以色泽白，肉肥厚，有光泽。胶汁重，朵形圆整，松大，无脚耳，底板小，浸泡后为干耳原重30倍者为优。而肉薄，朵形大小不一，带有斑点，底板大的质量较差。
2蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒为度。
3勾二流芡，做到明汁亮芡。
风味特点
1银耳，因其色白如银，形似耳朵而得名，又称白木耳、雪耳，是传统滋补品，世界各地均有分布。中国清代以前，是一种天然稀有的珍品，现今人工培植，大量生产，随处可见，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”每百克银耳中约含蛋白质66克、脂肪31克、碳酸化合物68毫克、钙643毫克、磷250毫克、铁304毫克。此外，还含有多种维生素及氨基酸。中医认为银耳性甘味平，具有滋阴、润肺、止咳、养胃、生津、益气等功能，对虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴诸症有一定疗效。亦可作为高血压、血管硬化等病的滋补保健品。药理学研究发现，从银耳中分离出的多糖类物质，能够增强人身抗病能力，对恶性肿瘤也有抑制作用。
2此菜乃北京清宫名馔，官宦之家纷纷仿效，遂流传市肆，但珍稀价昂，布衣百姓不敢问津。现银耳大量人工培植，寻常可见，但此菜却消声匿迹，可叹可惜。鸡肉与银耳合制，洁白素雅，风韵独绝，嫩脆鲜香，清灵不腻。
氽银耳鸭舌
主料辅料
干银耳15克精盐2克鸭舌20个绍酒15克黄瓜75克味精3克鸡鸭汤1250克
烹制方法
1将于银耳放入温水中浸泡1小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他杂质，挤去水，撕成直径为25厘米的小块。
2将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
3把黄瓜洗净后，横着片成厚066厘米的长条，皮朝上每隔宽033厘米切入一刀刀口的长度约为黄爪长度的45；每隔5刀将黄瓜切断，共切10段。每段都掰开成五爪状，再把第2和第4片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样。
4将鸡鸭汤250克倒入汤勺内，放入绍酒5克、精盐0克、味精15克，用旺火烧开，下入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤1000克，加入绍酒10克、精盐15克、味精15克、搅勺烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
工艺关键
1煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20分钟即可。
2亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
3此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
风味特点
“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
西瓜鸡冻
主料辅料
西瓜1500克猪肉皮200克仔鸡700克清汤500克姜片5克味精1克精盐10克葱段5克
［烹制方法］
1先将小鸡杀洗干净，剁成165厘米大小的方块，用开水烫一下，捞出，再用清水洗净血污，捞出来放在盘子中，肉皮也用开水烫一下，捞出切成小块，放在鸡块上，然后加葱段、姜片、精盐、味精、清汤，以役过鸡块为好。上笼蒸15分钟，鸡块至八成熟，取出待用。
2将西瓜洗净，从瓜蒂处切下一圆片作盖，挖去瓜瓤，把蒸好的鸡块、肉皮倒入瓜内，上笼蒸约10分钟出笼，拣去葱段、姜片，冷后入冰箱保鲜，成冻即可食用。
工艺关键
蒸鸡和肉皮的时间宜长，蒸西瓜的时间宜短，成冻好而味鲜美。
风味特点
鸡冻晶莹，西瓜清香，夏季应时，解热消暑。
肉桂鸡肝
［主料辅料］
肉桂5克精盐2克鸡肝2付料酒10克
烹制方法
肉桂清水泡后洗净。鸡肝洗净切成片。然后将肉桂、鸡肝一起放入炖盅内，放入盐和料酒，然后将炖盅置开水锅中，盖上锅盖，隔水炖20分钟左右，至熟即可。食时，拣去肉桂，饮汤吃肝。
工艺关键
若无炖盅，可代以普通容器，加盖或用牛皮纸封严，炖时防止水蒸气渗入，中火微沸，更要注意不让锅中之水溢入容器。
风味特点
此菜为南国药膳，功能温补肾阳、暖健脾胃。主治小儿遗尿及老人肾虚腰痛、夜多小便等症。做法简单，清鲜可口，经常食用，必见良效。
乌鸡汤
主料辅料
乌骨鸡1只饴糖120克大生地120克精盐10克黄酒15克
烹制方法
1选择白毛乌骨鸡其它杂毛鸡亦可，但必须是乌骨者1500克以上者，无论公鸡、母鸡均可，宰杀后去毛及肠杂，洗净。
2大生地酒洗后切片，饴糖拌和后，装人鸡肚内，缝好放进瓦钵内，加精盐及黄酒。
3放入铜锅中隔水炖烂，连瓦钵一起上桌。
工艺关键
1中国江西泰和县所产乌鸡，外貌特征计有十全，紫冠、缨头、绿耳、有须、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌肉。且眼、喙。内脏、脂肪均为黑色。清乾隆时曾列为贡品。
2隔水炖约15小时酥烂可口。
风味特点
1唐孟诜食疗本草载有一方：“用乌骨鸡一只和五味炒香，投2斤酒封一宿取饮，令人肥白，能补虚劳羸弱，治消渴中恶心腹痛，益产妇。“中药名品“乌鸡白凤丸”即以其为主料制成。
2药理学认为，乌鸡营养丰富，并含有激素和紫色素，对人体白血球和血色素有增强的作用，对治疗妇女体弱不孕、月经不调、习惯性流产、赤白带下及产后虚弱等症均有疗效，并可用于肺结核、冠心病、胃溃疡、神经衰弱、小儿佝偻等症的辅助治疗。
小定风珠
主料辅料
鸡于黄1枚淡菜10克阿胶6克精盐2克生龟板18克味精1克
烹制方法
1先煮龟板、淡菜，加水5碗，煮取2碗200毫升，取药渣，留药液。
2将药液倒人瓷缸内，放进阿胶，文火烊化，并加入鸡蛋黄，搅拌调匀，加盐、味精，趁热服食。
工艺关键
原方有通便，清热泻火，急救之用。今以药膳入馔。
风味特点
本方出自治吴鞠通温病条辨，养血柔肝，清泻余热。主治温病后期，真阴被劫，虚多邪少，余热未尽，低热夜甚，时见手指蠕动，舌绛无苔，脉细弦劲。今改为药膳，据笔者经验，治疗糖尿病和甲状腺机能亢进均有效。
爆人参鸡片
主料辅料
人参6克冬笋25克鸡脯肉200克黄爪25克鸡蛋清1个香菜梗6克食盐2克鸡汤50克料酒15克芝麻油10克葱白3茎猪油500克生姜6克
烹制方法
1将人参鲜者用15克斜切成066厘米厚的薄片。冬笋、黄瓜切成骨排片。姜、葱切成丝。香菜梗切成长段。
2将鸡脯肉切成3厘米长、15厘米宽、03厘米厚的鸡片，加盐、味精拌匀，再拌鸡蛋清和水豆粉。
3在勺内放猪油，油五成热时，下入鸡片，用铁筷划开，熟时捞出。用盐、味精。鸡汤、料酒兑成汁水。
4在勺内放底油，油六成热时，下人葱丝，生姜丝、笋片、人参片煽炒；再下入黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。可分餐佐食。
工艺关键
鸡片必须厚薄大小一致，温油划熟后，再用旺火烈油，快速炒散，烹人事先兑好的碗芡，迅即颠勺翻匀出锅，要求脆嫩爽口，卤汁紧抱。
风味特点
1人参种类极多，常用的是吉林红参、生晒参。人参含有多种甙、挥发油、多糖类和维生素b1、b2、c等成分。对神经系统有良好的调节作用，有促性激素作用，还有强心作用。能降低血糖，增强造血机能，增强肾上腺皮质功能，提高机体对外界环境的适应能力，提高免疫功能。人参还可促进蛋白质的合成，抑制高胆固醇血症的发生，对慢性病的康复有促进作用。人参有促进人体细胞发育，增强细胞分裂次数的作用，美国学者海弗利克认为，人体细胞大约分裂50次就停止了。细胞每分裂1次需要24年，如果能达到分裂50次，就可活到120岁。所以用人参、鸡肉做成的药膳，可以使人延年益寿。其性甘温，大补元气。
2此品系吉林地方名菜，为“长白山珍宴”中的行件，素雅色白。鸡片鲜嫩亦作药膳，可单品应席。
桃仁鸭方
主料辅料
核桃仁200克油菜末3克荸荠150克葱白3茎老鸭1只生姜3克鸡肉泥100克食盐2克鸡蛋清3个湿玉米粉100克味精2克花生油500克料酒10克
烹制方法
1将老鸭宰杀煺毛，去内脏，洗净。用开水氽一遍，装入盆内，加入葱、姜、食盐，料酒少许；上笼屉蒸熟透取出晾凉后，将老鸭去骨，切成两块，另用鸡肉泥。鸡蛋清、湿玉米粉。味精、料酒、盐调成糊；再把核桃仁、荸荠剁碎，加人糊内，淋在鸭子内膛肉上。
2将鸭子放入锅内，用花生油炸酥，捞出，滤去油，切成长方块，摆在盘内、四周撒些油菜末即成。
工艺关键
1核桃仁、荸荠必须去皮，入口则不苦涩。
2油温不可过高，避免炸糊。
风味特点
1核桃果仁含有磷、镁、铁、钙、锌等矿物质，含有维生素a、b、c、e、和蛋白质。脂肪、糖等，其中含油脂量高达6876，蛋白质1727。500克核桃仁相当于2500克鸡蛋或4500克牛奶的营养价值。
2核桃仁肺肾双补，纳肾气、平喘逆、润大肠，久服轻身。有益寿延年之效，谚曰：“欲登仙籍，核桃四粒。”
3此为清宫名菜，现今北海仿膳制作最佳，外酥里嫩，颜色金黄，周围点缀绿色菜末，更为美观。
中国名菜药膳风味植物类
杏仁白木耳
主料辅料
干白木耳15克糯米浆50克甜杏仁15克冰糖200克
烹制方法
1白木耳用清水泡发1小时，去蒂洗净。冰糖加清水5oo克，下锅用微人煮成冰糖水，用净纱布过滤装碗。杏仁用温水泡5分钟后，去膜切未，加清水100克磨成浆，用净纱布过滤，另装1碗。糯米浆盛小盆，加清水100克调稀。
2将水发白木耳放碗里，冲入冰糖水，上笼屉蒸20分钟取出，冰糖水滗在小碗内。
3将冰糖水下锅煮沸，慢慢倒人杏仁浆、糯米浆、不断搅动防止沉淀煮成浓浆时，加入白木耳稍煮，起锅装入汤碗即成。
工艺关键
1白木耳清水泡发，去蒂洗净，摘成小朵。
2用中火蒸白木耳，不可过烂，软中带脆为佳。
3亦可凉吃，入冰箱保鲜，随用随取。
风味特点
1“杏仁白木耳”是福建著名的甜菜，它以汤浆质优味美丽著称。汤汁呈奶白色，白木耳形似雪花，素雅美观，质嫩且脆，甘鲜滋润，富有杏仁芳香。
2杏仁，白木耳颜色皆白，人肺经，滋阴润燥，止咳平喘，治虚劳久嗽、秋燥伤肺皆有效。
太极山楂奶露
主料辅料
山楂100克湿淀粉75克鲜奶500克开水1000克白糖450克
烹制方法
1将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至溶化。
2将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出23置汤盆内，取蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山植奶露。将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另一侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积一半，并成太极图形。
工艺关键
太极图形，阴阳面积各占12，阴中有阳，阳中有阴，喻意至深，制作时要小心留意。
风味特点
“太极”是中国古代哲学术语，意为派生万物的本源。“太极山楂奶露”的“太极”亦取此义，故岭南地区此菜多用于婚宴喜事。山楂，又名山楂果。红果、山里红，原产我国，已有三千多年的栽培史，食用价值较高。据分析，每100克果肉含钙质85毫克，居各种干果之冠，含维生素c89毫克，仅次于红枣，还含有蛋白质、脂肪、糖分等。有软化血管。降低胆固醇作用，可以预防心血管疾病。
八珍羹
主料辅料
山楂15克鸡茸100克茯苓15克红枣5个芡实15克白扁豆50克麦芽15克江米粉40克山药15克白糖50克薏苡仁15克红糖50克
烹制方法
将山楂等六味药装放纱布袋内，与鸡茸、红枣、白扁豆同下入砂锅内，添满清水用中火熬沸，改为文火慢熬约1个小时，拣去药布袋，烧开撒入江米粉，汤浓稠时加红、白糖搅匀即成。
工艺关键
小火慢熬，汤汁宽稀，加入江米粉后，稀稠合度，才是正宗“神仙羹”。
风味特点
1“八珍羹”，是陕西三原县的传统名汤。汉书百官公卿表有少府的属官有“汤官”，主管王室食品的记述。相传在西汉时，三原县有个村里出了一名管理皇家宫廷饮食的官员，此村遂名“汤官村”。汤官回乡探亲时将“八珍羹”传给家乡，流传至今。
2羹，指用煮或蒸的烹调方法，做成的糊状食物。用八种滋补中药和鸡茸、米粉制成的“八珍羹”，常作为筵席的开口汤，率先上桌。此品清香滑润、沁人心脾，具有健脾开胃、清热利湿、消食化积、固肾益精的功效。适宜于久病体虚者食用，特别是老年人常用，可延年益寿，又被誉为“神仙羹”。
一品山药
主料辅料
熟山药泥1500克熟莲子50克细豆沙馅200克西瓜子仁10克山楂糕25克白糖200克糖青梅5克湿淀粉5克
烹制方法
1将山药泥按梅花图形在盘中围成5厘米高的边，中间填入细豆沙馅，上面用山药泥封严，再用竹片蘸水将表面及周围抹平、抹光，要使楞角线条清晰也可按此法拼制其他图形。
2将山楂糕按照图案边沿形状刻成06厘米宽的条嵌在周围。瓜子仁、莲子在表面摆成梅花朵状，山楂糕条作枝杆，青梅切成花叶状摆一束叶状枝陪衬梅花旁。图案制好后，连盘上笼用旺火蒸5分钟取出。
3炒锅置旺火上，放清水100克，加入白糖溶化成糖汁，用湿淀粉勾流水芡，浇在图案上即成。
工艺关键
1山药蒸约15分钟，去皮后碾成泥，愈细愈好。
2细豆沙，指去皮洗沙，加猪油。白糖炒制而成，注意火候，不可翻炒。
风味特点
1“一品山药”是以山药为主料，用蒸的方法把山药加工后，再雕塑成各种图案，经点缀后浇注糖汁而成。成菜呈梅花形，造型美观，清晰爽目，甜香可口，粘软酥沙，是陕西颇受欢迎的筵席甜菜。
2山药益气健脾，治虚劳诸不足，是中医名方“薯蓣丸”中的主药。小儿消化不良，发育迟缓；老人早衰，性功能减退，皆宜服用。
还阳枣
主料辅料
鲜红枣400克精面粉125克猪板油150克冰糖125克核桃仁25克白糖250克青红丝45克湿淀粉15克江米75克猪油50克黄桂花15克菜籽油1000克
烹制方法
1选上等鲜红枣洗净放盘中，上笼用旺火蒸40分钟蒸熟为度取出，去皮、核，保持枣的原形。桃仁切成粒。冰糖压碎。江米淘净，用清水泡30分钟，人沸水锅中煮七成熟捞出，沥去水分，放入碗中，加白糖25克拌匀。猪板油撕净皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖100克、青红丝15克及冰糖屑、桃仁、黄桂花，搓成水晶馅，捏成枣核形的馅丝，逐个填满去核红枣的枣核部位，用面粉糊将馅封严。
2填好馅的红枣逐个粘匀面粉，稍停，用丝箩轻轻筛去浮粉，使枣形美观。面粉粘牢、粘匀，放盘中待用。
3炒锅内加菜籽油1000克，旺火烧六成热，投入粘好粉的红枣炸至金红色时，倒入漏勺，沥去余油。取大碗一个抹上猪油，撒青红丝15克，将枣竖着整齐地排在碗中，把江米盖在枣上抹平，上笼用旺火蒸30分钟，取出扣入汤盘中待用。
4炒锅置旺火上，加
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烧开后端离火口；将拌好的鸡茸银耳做成约长726厘米、宽33厘米、厚05厘米的椭圆形片约10片，逐片下入勺内。然后，把汤勺端到火上，待水烧到**成开时，端下来将鸡茸银耳轻轻翻一个身，再放在火上烧开，用瞩勺捞出，稍晾一会，一片搭一片地码在盘中成圆形。
3将熟鸡油25克放人汤勺内，置旺火上烧到四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒5克，倒入鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后。将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内，并加入精盐，烧开后，煮1分钟，即将汤滗出大半，放入牛奶140克、姜汁15克、味精15克。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋入熟鸡油10克，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油15克即成。
工艺关键
1注意选好银耳质量，干品以色泽白，肉肥厚，有光泽。胶汁重，朵形圆整，松大，无脚耳，底板小，浸泡后为干耳原重30倍者为优。而肉薄，朵形大小不一，带有斑点，底板大的质量较差。
2蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒为度。
3勾二流芡，做到明汁亮芡。
风味特点
1银耳，因其色白如银，形似耳朵而得名，又称白木耳、雪耳，是传统滋补品，世界各地均有分布。中国清代以前，是一种天然稀有的珍品，现今人工培植，大量生产，随处可见，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”每百克银耳中约含蛋白质66克、脂肪31克、碳酸化合物68毫克、钙643毫克、磷250毫克、铁304毫克。此外，还含有多种维生素及氨基酸。中医认为银耳性甘味平，具有滋阴、润肺、止咳、养胃、生津、益气等功能，对虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴诸症有一定疗效。亦可作为高血压、血管硬化等病的滋补保健品。药理学研究发现，从银耳中分离出的多糖类物质，能够增强人身抗病能力，对恶性肿瘤也有抑制作用。
2此菜乃北京清宫名馔，官宦之家纷纷仿效，遂流传市肆，但珍稀价昂，布衣百姓不敢问津。现银耳大量人工培植，寻常可见，但此菜却消声匿迹，可叹可惜。鸡肉与银耳合制，洁白素雅，风韵独绝，嫩脆鲜香，清灵不腻。
氽银耳鸭舌
主料辅料
干银耳15克精盐2克鸭舌20个绍酒15克黄瓜75克味精3克鸡鸭汤1250克
烹制方法
1将于银耳放入温水中浸泡1小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他杂质，挤去水，撕成直径为25厘米的小块。
2将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
3把黄瓜洗净后，横着片成厚066厘米的长条，皮朝上每隔宽033厘米切入一刀刀口的长度约为黄爪长度的45；每隔5刀将黄瓜切断，共切10段。每段都掰开成五爪状，再把第2和第4片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样。
4将鸡鸭汤250克倒入汤勺内，放入绍酒5克、精盐0克、味精15克，用旺火烧开，下入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤1000克，加入绍酒10克、精盐15克、味精15克、搅勺烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
工艺关键
1煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20分钟即可。
2亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
3此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
风味特点
“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
西瓜鸡冻
主料辅料
西瓜1500克猪肉皮200克仔鸡700克清汤500克姜片5克味精1克精盐10克葱段5克
［烹制方法］
1先将小鸡杀洗干净，剁成165厘米大小的方块，用开水烫一下，捞出，再用清水洗净血污，捞出来放在盘子中，肉皮也用开水烫一下，捞出切成小块，放在鸡块上，然后加葱段、姜片、精盐、味精、清汤，以役过鸡块为好。上笼蒸15分钟，鸡块至八成熟，取出待用。
2将西瓜洗净，从瓜蒂处切下一圆片作盖，挖去瓜瓤，把蒸好的鸡块、肉皮倒入瓜内，上笼蒸约10分钟出笼，拣去葱段、姜片，冷后入冰箱保鲜，成冻即可食用。
工艺关键
蒸鸡和肉皮的时间宜长，蒸西瓜的时间宜短，成冻好而味鲜美。
风味特点
鸡冻晶莹，西瓜清香，夏季应时，解热消暑。
肉桂鸡肝
［主料辅料］
肉桂5克精盐2克鸡肝2付料酒10克
烹制方法
肉桂清水泡后洗净。鸡肝洗净切成片。然后将肉桂、鸡肝一起放入炖盅内，放入盐和料酒，然后将炖盅置开水锅中，盖上锅盖，隔水炖20分钟左右，至熟即可。食时，拣去肉桂，饮汤吃肝。
工艺关键
若无炖盅，可代以普通容器，加盖或用牛皮纸封严，炖时防止水蒸气渗入，中火微沸，更要注意不让锅中之水溢入容器。
风味特点
此菜为南国药膳，功能温补肾阳、暖健脾胃。主治小儿遗尿及老人肾虚腰痛、夜多小便等症。做法简单，清鲜可口，经常食用，必见良效。
乌鸡汤
主料辅料
乌骨鸡1只饴糖120克大生地120克精盐10克黄酒15克
烹制方法
1选择白毛乌骨鸡其它杂毛鸡亦可，但必须是乌骨者1500克以上者，无论公鸡、母鸡均可，宰杀后去毛及肠杂，洗净。
2大生地酒洗后切片，饴糖拌和后，装人鸡肚内，缝好放进瓦钵内，加精盐及黄酒。
3放入铜锅中隔水炖烂，连瓦钵一起上桌。
工艺关键
1中国江西泰和县所产乌鸡，外貌特征计有十全，紫冠、缨头、绿耳、有须、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌肉。且眼、喙。内脏、脂肪均为黑色。清乾隆时曾列为贡品。
2隔水炖约15小时酥烂可口。
风味特点
1唐孟诜食疗本草载有一方：“用乌骨鸡一只和五味炒香，投2斤酒封一宿取饮，令人肥白，能补虚劳羸弱，治消渴中恶心腹痛，益产妇。“中药名品“乌鸡白凤丸”即以其为主料制成。
2药理学认为，乌鸡营养丰富，并含有激素和紫色素，对人体白血球和血色素有增强的作用，对治疗妇女体弱不孕、月经不调、习惯性流产、赤白带下及产后虚弱等症均有疗效，并可用于肺结核、冠心病、胃溃疡、神经衰弱、小儿佝偻等症的辅助治疗。
小定风珠
主料辅料
鸡于黄1枚淡菜10克阿胶6克精盐2克生龟板18克味精1克
烹制方法
1先煮龟板、淡菜，加水5碗，煮取2碗200毫升，取药渣，留药液。
2将药液倒人瓷缸内，放进阿胶，文火烊化，并加入鸡蛋黄，搅拌调匀，加盐、味精，趁热服食。
工艺关键
原方有通便，清热泻火，急救之用。今以药膳入馔。
风味特点
本方出自治吴鞠通温病条辨，养血柔肝，清泻余热。主治温病后期，真阴被劫，虚多邪少，余热未尽，低热夜甚，时见手指蠕动，舌绛无苔，脉细弦劲。今改为药膳，据笔者经验，治疗糖尿病和甲状腺机能亢进均有效。
爆人参鸡片
主料辅料
人参6克冬笋25克鸡脯肉200克黄爪25克鸡蛋清1个香菜梗6克食盐2克鸡汤50克料酒15克芝麻油10克葱白3茎猪油500克生姜6克
烹制方法
1将人参鲜者用15克斜切成066厘米厚的薄片。冬笋、黄瓜切成骨排片。姜、葱切成丝。香菜梗切成长段。
2将鸡脯肉切成3厘米长、15厘米宽、03厘米厚的鸡片，加盐、味精拌匀，再拌鸡蛋清和水豆粉。
3在勺内放猪油，油五成热时，下入鸡片，用铁筷划开，熟时捞出。用盐、味精。鸡汤、料酒兑成汁水。
4在勺内放底油，油六成热时，下人葱丝，生姜丝、笋片、人参片煽炒；再下入黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。可分餐佐食。
工艺关键
鸡片必须厚薄大小一致，温油划熟后，再用旺火烈油，快速炒散，烹人事先兑好的碗芡，迅即颠勺翻匀出锅，要求脆嫩爽口，卤汁紧抱。
风味特点
1人参种类极多，常用的是吉林红参、生晒参。人参含有多种甙、挥发油、多糖类和维生素b1、b2、c等成分。对神经系统有良好的调节作用，有促性激素作用，还有强心作用。能降低血糖，增强造血机能，增强肾上腺皮质功能，提高机体对外界环境的适应能力，提高免疫功能。人参还可促进蛋白质的合成，抑制高胆固醇血症的发生，对慢性病的康复有促进作用。人参有促进人体细胞发育，增强细胞分裂次数的作用，美国学者海弗利克认为，人体细胞大约分裂50次就停止了。细胞每分裂1次需要24年，如果能达到分裂50次，就可活到120岁。所以用人参、鸡肉做成的药膳，可以使人延年益寿。其性甘温，大补元气。
2此品系吉林地方名菜，为“长白山珍宴”中的行件，素雅色白。鸡片鲜嫩亦作药膳，可单品应席。
桃仁鸭方
主料辅料
核桃仁200克油菜末3克荸荠150克葱白3茎老鸭1只生姜3克鸡肉泥100克食盐2克鸡蛋清3个湿玉米粉100克味精2克花生油500克料酒10克
烹制方法
1将老鸭宰杀煺毛，去内脏，洗净。用开水氽一遍，装入盆内，加入葱、姜、食盐，料酒少许；上笼屉蒸熟透取出晾凉后，将老鸭去骨，切成两块，另用鸡肉泥。鸡蛋清、湿玉米粉。味精、料酒、盐调成糊；再把核桃仁、荸荠剁碎，加人糊内，淋在鸭子内膛肉上。
2将鸭子放入锅内，用花生油炸酥，捞出，滤去油，切成长方块，摆在盘内、四周撒些油菜末即成。
工艺关键
1核桃仁、荸荠必须去皮，入口则不苦涩。
2油温不可过高，避免炸糊。
风味特点
1核桃果仁含有磷、镁、铁、钙、锌等矿物质，含有维生素a、b、c、e、和蛋白质。脂肪、糖等，其中含油脂量高达6876，蛋白质1727。500克核桃仁相当于2500克鸡蛋或4500克牛奶的营养价值。
2核桃仁肺肾双补，纳肾气、平喘逆、润大肠，久服轻身。有益寿延年之效，谚曰：“欲登仙籍，核桃四粒。”
3此为清宫名菜，现今北海仿膳制作最佳，外酥里嫩，颜色金黄，周围点缀绿色菜末，更为美观。
中国名菜药膳风味植物类
杏仁白木耳
主料辅料
干白木耳15克糯米浆50克甜杏仁15克冰糖200克
烹制方法
1白木耳用清水泡发1小时，去蒂洗净。冰糖加清水5oo克，下锅用微人煮成冰糖水，用净纱布过滤装碗。杏仁用温水泡5分钟后，去膜切未，加清水100克磨成浆，用净纱布过滤，另装1碗。糯米浆盛小盆，加清水100克调稀。
2将水发白木耳放碗里，冲入冰糖水，上笼屉蒸20分钟取出，冰糖水滗在小碗内。
3将冰糖水下锅煮沸，慢慢倒人杏仁浆、糯米浆、不断搅动防止沉淀煮成浓浆时，加入白木耳稍煮，起锅装入汤碗即成。
工艺关键
1白木耳清水泡发，去蒂洗净，摘成小朵。
2用中火蒸白木耳，不可过烂，软中带脆为佳。
3亦可凉吃，入冰箱保鲜，随用随取。
风味特点
1“杏仁白木耳”是福建著名的甜菜，它以汤浆质优味美丽著称。汤汁呈奶白色，白木耳形似雪花，素雅美观，质嫩且脆，甘鲜滋润，富有杏仁芳香。
2杏仁，白木耳颜色皆白，人肺经，滋阴润燥，止咳平喘，治虚劳久嗽、秋燥伤肺皆有效。
太极山楂奶露
主料辅料
山楂100克湿淀粉75克鲜奶500克开水1000克白糖450克
烹制方法
1将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至溶化。
2将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出23置汤盆内，取蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山植奶露。将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另一侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积一半，并成太极图形。
工艺关键
太极图形，阴阳面积各占12，阴中有阳，阳中有阴，喻意至深，制作时要小心留意。
风味特点
“太极”是中国古代哲学术语，意为派生万物的本源。“太极山楂奶露”的“太极”亦取此义，故岭南地区此菜多用于婚宴喜事。山楂，又名山楂果。红果、山里红，原产我国，已有三千多年的栽培史，食用价值较高。据分析，每100克果肉含钙质85毫克，居各种干果之冠，含维生素c89毫克，仅次于红枣，还含有蛋白质、脂肪、糖分等。有软化血管。降低胆固醇作用，可以预防心血管疾病。
八珍羹
主料辅料
山楂15克鸡茸100克茯苓15克红枣5个芡实15克白扁豆50克麦芽15克江米粉40克山药15克白糖50克薏苡仁15克红糖50克
烹制方法
将山楂等六味药装放纱布袋内，与鸡茸、红枣、白扁豆同下入砂锅内，添满清水用中火熬沸，改为文火慢熬约1个小时，拣去药布袋，烧开撒入江米粉，汤浓稠时加红、白糖搅匀即成。
工艺关键
小火慢熬，汤汁宽稀，加入江米粉后，稀稠合度，才是正宗“神仙羹”。
风味特点
1“八珍羹”，是陕西三原县的传统名汤。汉书百官公卿表有少府的属官有“汤官”，主管王室食品的记述。相传在西汉时，三原县有个村里出了一名管理皇家宫廷饮食的官员，此村遂名“汤官村”。汤官回乡探亲时将“八珍羹”传给家乡，流传至今。
2羹，指用煮或蒸的烹调方法，做成的糊状食物。用八种滋补中药和鸡茸、米粉制成的“八珍羹”，常作为筵席的开口汤，率先上桌。此品清香滑润、沁人心脾，具有健脾开胃、清热利湿、消食化积、固肾益精的功效。适宜于久病体虚者食用，特别是老年人常用，可延年益寿，又被誉为“神仙羹”。
一品山药
主料辅料
熟山药泥1500克熟莲子50克细豆沙馅200克西瓜子仁10克山楂糕25克白糖200克糖青梅5克湿淀粉5克
烹制方法
1将山药泥按梅花图形在盘中围成5厘米高的边，中间填入细豆沙馅，上面用山药泥封严，再用竹片蘸水将表面及周围抹平、抹光，要使楞角线条清晰也可按此法拼制其他图形。
2将山楂糕按照图案边沿形状刻成06厘米宽的条嵌在周围。瓜子仁、莲子在表面摆成梅花朵状，山楂糕条作枝杆，青梅切成花叶状摆一束叶状枝陪衬梅花旁。图案制好后，连盘上笼用旺火蒸5分钟取出。
3炒锅置旺火上，放清水100克，加入白糖溶化成糖汁，用湿淀粉勾流水芡，浇在图案上即成。
工艺关键
1山药蒸约15分钟，去皮后碾成泥，愈细愈好。
2细豆沙，指去皮洗沙，加猪油。白糖炒制而成，注意火候，不可翻炒。
风味特点
1“一品山药”是以山药为主料，用蒸的方法把山药加工后，再雕塑成各种图案，经点缀后浇注糖汁而成。成菜呈梅花形，造型美观，清晰爽目，甜香可口，粘软酥沙，是陕西颇受欢迎的筵席甜菜。
2山药益气健脾，治虚劳诸不足，是中医名方“薯蓣丸”中的主药。小儿消化不良，发育迟缓；老人早衰，性功能减退，皆宜服用。
还阳枣
主料辅料
鲜红枣400克精面粉125克猪板油150克冰糖125克核桃仁25克白糖250克青红丝45克湿淀粉15克江米75克猪油50克黄桂花15克菜籽油1000克
烹制方法
1选上等鲜红枣洗净放盘中，上笼用旺火蒸40分钟蒸熟为度取出，去皮、核，保持枣的原形。桃仁切成粒。冰糖压碎。江米淘净，用清水泡30分钟，人沸水锅中煮七成熟捞出，沥去水分，放入碗中，加白糖25克拌匀。猪板油撕净皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖100克、青红丝15克及冰糖屑、桃仁、黄桂花，搓成水晶馅，捏成枣核形的馅丝，逐个填满去核红枣的枣核部位，用面粉糊将馅封严。
2填好馅的红枣逐个粘匀面粉，稍停，用丝箩轻轻筛去浮粉，使枣形美观。面粉粘牢、粘匀，放盘中待用。
3炒锅内加菜籽油1000克，旺火烧六成热，投入粘好粉的红枣炸至金红色时，倒入漏勺，沥去余油。取大碗一个抹上猪油，撒青红丝15克，将枣竖着整齐地排在碗中，把江米盖在枣上抹平，上笼用旺火蒸30分钟，取出扣入汤盘中待用。
4炒锅置旺火上，加
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