<TD></TD></TABLE>
菇加湿水涨发，去蒂后，用盐抓揉，再用清水漂洗，即可去净砂粒，此法快而省事。
3玻璃荧即二流荧，要求芡汁稀一些，荧汁既与主料交融。又呈流态，食之利口。
［风味特点］
本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器，含有丰富的蛋白质。脂肪和多种营养素，尤其含有较多的维生素a和核黄素。此菜即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料，辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯，口味醇香，是滋阴壮阳的大补佳肴。
菊花全蝎
［主料辅料］
活全蝎50克精盐20克干龙口粉丝60克花椒5克葱片12克姜片12克花生油1000克
［烹制方法］
1将活蝎子放人搪瓷盆内，加清水750克、精盐10克浸泡1天，使其吐出腹内脏物。
2砂锅内放人清水500克。葱、姜、花椒、精盐10克，加热烧开，然后将全蝎放人，用小火煮至全身挺身时捞出，控净水分待用；龙口粉丝截成8厘米长，分为10把捆起待用。
3砂锅内放人花生油，中火烧至67成热时将捆好的粉丝逐把炸成菊花形，摆人盘中，然后将全蝎放人油内炸熟捞出，摆在菊花上即成。
［工艺关键］
1炸菜用油宜宽，掌握好火候，粉丝炸至松泡色白为佳，不可炸黄。
2全蝎炸酥即可，未酥透，上席回软带腥味，炸糊则有焦苦味，不堪人口。
［风味特点］
1全蝎为名贵中药，富含蛋白质等营养成分，有法风止痉。通筋活络之效，常用治中风偏瘫、口眼蜗斜、眩晕头痛、四肢关节及腰腿疼痛等症。山东淄博一带自古已有以炸全蝎人馔的记载，清代著名文学家，聊斋志异作者蒲松龄就以炸食全蝎为滋补身体、延年益寿之常品。当地山区盛产全蝎，年产量为20吨左右，每年的清明至谷雨前后为全蝎的收获季节，肥而质优。
2“炸全蝎”是山东青州地区传统名菜，配以干粉丝，经热油炸发，形同菊花，上摆炸全蝎，故名“菊花全蝎”。成菜全蝎呈黄褐色，配以清白的菊花，造形美观，食之酥香可口，为佐酒佳肴。
当归主姜羊肉汤
主料辅料
当归90克生姜150克羊肉500克精盐5克料酒15克
烹制方法
1将当归、生姜用清水洗净后，顺切成大片，羊肉去骨剔去筋膜，放人沸水锅内余去血水后，捞出晾凉，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条，备用。
2取洁净砂锅，掺人清水适量，将羊肉先下人锅内，再下当归和生姜，置武火烧沸后加盐。料酒，撇去浮沫，改用文火炖1小时，至羊肉熟烂即成。
［工艺关键］
一次加足水，小火慢炖，汤浓味醇始佳。
风味特点
此汤出自汉张仲景金匾要略。该书为中医四大经典著作之一，已流传一千七百余年。汤以当归为主，善能补血止痛，配伍生姜取其温中散寒，羊肉温中补虚。两者合用有沮中补血，祛寒止痛之效。凡属血虚有寒，寒疝腹痛，妇人产后腹中痛，以及虚劳不足者，均可应用。
菊花锅
［主料辅料］
净鱼肉250克辣椒油50克猪腰子250克香菜末50克菠菜250克精盐3克油馓子2个味精3克状无饺20个花生油500克红豆腐乳5块鸡脯肉250克芝麻油50克猪里脊250克干粉丝l00克糖蒜50克鸡蛋10个酱油75克白菊花4朵绍酒50克芝麻酱50克清汤2000克腕韭菜花50克
烹制方法
1净鱼肉。鸡脯肉、里脊肉均片成长5厘米。宽2厘米、厚02厘米的片；腰子片开去净腰臊，切成长5厘米。宽2厘米、厚02厘米的片；菠菜洗净，切成长35厘米的段：炒锅置中火上，放人花生油，烧至五成热，放粉丝一触捞出；馓子在中间折断；白菊花洗净，摘去蕊；将以上原料连同鸡蛋、水饺。糖蒜、香菜分别放人2个盘内。
2芝麻酱用芝麻油澥成汁；豆腐乳用豆腐汁澥开，同腌韭菜花。辣椒油。精盐等调料分别盛人两个盘内。
3汤锅内放清汤。味精、绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒人菊花火锅内，点燃火锅，待烧开后，将切配好的各种主料。配料、调料端上餐桌摆在火锅周围，由食者随意夹起主。配料放人火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。
工艺关键
1山东厨师善用汤。清汤系肘。鸡、鸭、骨等熬汤，分别用鸡腿泥。鸡脯泥两次清汤，成品清澈见底，鲜美异常。用请汤作火锅底汤，滋昧醇厚，与清水直涮者，有天壤之别。
2海鲜如鲜鱿鱼。大明虾、水发海参、水发鱿鱼等，蔬菜如大白菜心、生菜及豆腐等皆可作为主。配料上桌。中国名菜药膳风味［风味特点］1菊花清雅高洁，爽心悦目，人药则清泄肝火，善治头痛、头晕、目疾、躁烦。深秋季节，万里霜天，层林尽染，菊花盛开，邀三五至友，赏菊咏诗，吃菊花锅，别有情趣。
2菊花人馔，历史悠久，屈原离骚曰：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英“，说明我们祖先二千多年前就餐菊吃花了。菊花锅选料多样，生料涮食，鲜嫩异常，花香扑鼻，是一款南北皆宜，尤为北方普遍采用的传统时令名馔。徐河清稗类抄记云：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜小酌。“徐凌霄归都百话记云：“锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉烊与蔬菜及花瓣之大杂脍，整桌酒席，在秋冬间视为要素。”
柏皮扣
主料辅料
柚子皮1个胡椒粉1克五花腩猪肉500克酱油5克腐乳1块白糖15克食盐5克蜜糖6克淀粉10克高汤60克
［烹制方法］
1先将柚子皮置炭炉上明火烧烤，佛至表皮焦化即可，然后刮去焦皮，置滚烫的开水中浸泡，泡软后捞出，抓干水分，再置冷水盆中漂洗34次，直至把桔皮苦涩味去净为止，最后捞出抓干水分待用。
2选用带皮五花腩猪肉，俗称“五层楼”，将其洗净后投入锅中煮熟，捞出沥干水分，用竹签在肉皮上密密麻麻地戳出针眼，用纱布抹干，然后在肉皮上擦点食盐，再搽点蜜糖，置油锅中炸制，至肉皮呈金黄色时捞出，控净炸油后，放人热水中浸泡数分钟，捞出控净水分，分切成块，每块约长7厘米、厚04厘米。置盆中加腐乳。食盐。酱油、白糟、胡椒粉等调料，腌制半小时待用。
3把柚皮分别切成块状，每块长约8厘米、厚06厘米的并蒂柚皮片，然后中间夹人一块腌好的猪肉，肉皮向外，再将其一一摆人扣碗，肉皮朝碗下，另加入适量的高汤，送人锅中蒸制，约蒸2小时即可。
4将柚皮扣的汤汁从碗中倒出来，再把抽皮扣反扣在一个白瓷盘上，让肉皮向上。然后把原汁与少量高汤勾成薄芡，淋在柚皮扣上，另淋点香油，即可上席。
工艺关键
1，若无炭火，亦可用刀薄簿削去抽皮表层，但不如炭火烧烤的风味好。
2猪肉煮至熟透为度，不可太软，捞出揩干水分，在肉皮上抹上食盐、蜜糖，趁热下锅油炸，肉皮向上，目的是让肉皮上色、涨发。
3旺火气足，蒸2小时以上，以软糯为度。
风味特点
1柚皮辛甘微苦，健脾利湿，和胃止呕，凡食欲不振，恶心呕吐，院腹胀满，大便稀溏者多用之。“柚皮扣”雅称“雪盖五层楼”，系广西容县历史悠久的传统佳肴，最早见于乾隆年间17361795年，距今已有200多年历史。容县自古就盛产轴子，它是沙田抽的故乡。这里出产的沙田袖以个大沉重，皮色黄净，果瓤雪白，柔软多汁，蜜香甜脆而闻名于世。“柚皮扣”就是利用袖子皮，配以五花猪肉和调料，精心烹制而成的名菜。每当在秋季沙田柏成熟的季节里，如到容县作客，您不但可以吃到举世闻名的沙田柚，还可以吃到各式各样的柚皮菜。如“柚皮烧肉蛋”。“虾仁瓤柚皮”等菜肴，而在这花样众多的柚皮菜中，“袖皮扣”是其中一道风味别具一格的佳肴。
2“柚皮扣”原是清优廪生夏纪纲首创。相传夏纪纲从小聪明过人，不但通晓经书，还颇爱耕作。有一次，他站在自家的柚树下，望着开满柚花的果树，喃喃他说：“柚树开花多落空，柚子好吃果难成”，他说着想着，忽然心头一亮，马上从一种“臭轴”的柚树上剪下新枝，嫁接到沙田柏树上，从此，夏纪纲日出而锄，日落而归，苦心培育。他的行动感动了天神，一天清晨，夏纪纲正在果园浇水施肥，忽见一白须老翁手持龙头拐杖跚跚而至，“夏官人，今日老夫助你一臂之力。”白须老翁笑态可掬，声音雄浑。话音未落，只见老翁手摇拐杖，龙头一晃，果园里顿时细雨飘飘，片刻，雨过天晴，太阳露出了甜甜的笑脸。原来嫁接在树上的新枝迎着朝霞发根吐芽，绽蕾开花，眨眼间。枝头挂满了肥美硕大、橙黄耀眼的果实。“啊，奇迹奇迹“待夏纪纲从梦中惊醒过来时，白须老翁早飘然而去。夏纪纲惊喜万分，望着满树果实，感慨无限，叹曰：“神仙恩赐，乃子孙之厚福。”说着随手摘下一个，剥皮后一尝，美得他连口称妙，连抽皮也不忍心丢弃，自言自语道：“此皮亦许能做出佳肴来。”说着便把袖皮带回家中，用水漂洗后与肉共煮，食后大喜：“妙哉物尽其用。”柚皮能做菜的消息一下子就在村里传了开来。
3据传，乾隆下江甫，游至桂林府，曾品尝过“袖皮扣”，大加赞赏，赐名“雪盖五层抽”。这道原来名不见经传的乡土菜，一经天子赏识，顿时名声大振，身价百倍。一时间各地纷纷仿制，使得此菜名传遐迩。不过，老百姓总感到“雪盖五层柚”不如“柚皮扣”来得亲切爽快，久而久之，乾隆皇赐的菜名就鲜为人知了，“柚皮扣”则沿袭至今，历经不衰。
4此菜咸鲜，绵软而不烂，甘腴而不腻，色泽黄红，清鲜不淡，常常叫人执筷难舍，饱尝为快。
肉丝烧拳菜
［主料辅料］
干拳菜250克湿淀粉25克瘦猪肉l00克鸡蛋清1个净冬笋50克精盐3克绍酒5克味精1克姜汁3克碱面10克头汤300克熟猪油150克
［烹制方法］
1将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成35厘米长的段，用开水烫一下，捞出沥干水分。
2鸡蛋清、湿淀粉搅成们，瘦猪肉切成纫丝，放糊中抓匀。炒锅置旺火上，添人熟猪油100克，油六成热，对人头汤和精盐。绍酒。味精。姜汁，放人拳菜，烧至汁浓人味，再放人肉丝，下湿淀粉5克，勾玻璃芡，翻一两个身盛出即成。
［工艺关键］
1用蛋清糊上浆，一般每个蛋清用湿淀粉20克，过稀过稠，旨影响成品质量。
2滑肉丝必须温油，行话所说：在温油里走一走，肉丝二次下锅，迅速翻勺，荧汁抱住主料即出锅，以免肉丝变柴变老。
风味特点］
1“拳菜”即蕨菜，说文通训定义称其“初生为蒜茵，无叶，端似鳖脚，亦似小儿拳，故曰拳菜。“拳菜有“去暴热，利水道，乏人睡”之功能，可治疗高血压，眩晕，失眠，食隔，气隔，浮肿，小便不利等症。河南伏牛山岖嵩县。卢氏。奕川。西峡等地盛产拳菜，每年春夏之交，其茎正嫩，为采摘的最佳季节。拳菜向称山珍，人馔历史悠久，诗经召商日：“陟彼南山，言胯其蕨“。拳菜可烧可扒，味道鲜美，先秦时期已为祭品，历代民间誉之为“山菜之王”。
2“肉丝烧拳菜”是河南伏牛山地区的家常名肴，流传广远，以拳菜为主料，配以肉丝、冬笋烧制而成。成菜质地滑嫩。清新鲜香，具有山珍野味韵词。
海底松炖银肺
［主料辅料］
海蜇头500克绍酒50克猪肺1付1000克精盐5克火腿200克姜10克葱10克味精2克清鸡汤1500克
［烹制方法］
1将海蜇头撕去衣膜，分块洗净后，在沸水中烫泡约10分钟，使其酥软，然后捞出，在清水中浸漂干净。将火腿制净，改刀成马牙块，加入绍酒，上蒸笼蒸至酥烂。
2取猪肺用清水灌白，抽去肺内气管筋结保持完整，下冷水锅，焯水洗净，装人砂锅，放人葱、姜。绍酒。鸡汤：1000克，用小火炖约3~4小时，使其酥烂。
3取海底松用沸水略烫，用沸鸡汤5oo克套熟，捞出。连同火腿一起投入砂锅内，炖至沸，加人精盐、味精即成。
［工艺关键］
1洗肺时，将自来水灌人气管，使肺胀大，用手轻拍，倒去血水，如法多次重复，以肺洁白为度，再以人馔，既元血腥味，又色泽日净可爱。
2海蜇头俗名“海底松”，下锅后煮沸即可，煮的时间过长，则软化为水。
［风味特点］
“海底松炖银肺”是江苏传统名菜，采用海蜇头与猪肺同炖而成，成菜海蜇头形似松枝，猪肺色白如银，软烂如豆腐，用调羹舀食，人口即化，汤清味醇，井具有补益肺气。止咳化痰之功。此菜是老年人的可口美肴，南通清末状元，我国著名的实业家张謇每日食谱中心备此菜。
原蒸牛鞭
主料辅料
黄牛鞭2根1500克绍酒50克精盐10克枸杞15克冰糖50克党参15克鸡汤1000克淮山药15克胡椒粉15克熟附片15克醋25克荔枝10粒姜15克桂元10粒葱15克红枣10粒熟猪油100克
［烹制方法］
1将牛鞭用温水洗净，放人冷水锅内煮2小时，捞出剖开。刮去尿道内的白膜，切成5厘米长的段，再切成2厘米宽的条，用盐5克和醋揉搓；再用清水冲洗干净，然后放人冷水锅中煮过，洗去腥臊气味，将荔枝、桂元剥去壳洗净，红枣蒸熟去皮，葱、姜拍破。
2将洗净的牛鞭条放人绿釉钵内，加入绍酒、葱、姜、精盐5克，鸡汤和冰糖上笼蒸至八成烂取出，去掉葱、姜，再加入拘杞。党参、淮山药。熟附片。荔枝。桂元、红枣。熟猪油，上笼蒸至软烂，食用时，撤上胡椒粉即成。
［工艺关键］
1牛鞭，一般用于货入馔，宜用水发，二次始成。第一次清水煮透，使其充分吸收水分，体积膨大约一倍。第二次盐、醋搓洗，去净腥臊气味，再用水煮过，香而不膻，。
2大火气足，约蒸15小时，软烂可口。
［风味特点］
“原蒸牛鞭”为湘菜名馔，又是一道药膳。牛鞭，即牛的外生殖器，有补肾壮阳。益精填髓之功，主治男于阳痿早泄，妇人漏下赤白。以其与枸杞、党参、淮山药、熟附片合蒸，汤香味浓，既有药之温补，又有菜之鲜美。
红煨询肉
［主料辅料］
鲜狗肉l250克青蒜25克附片10克干红椒5个当归10克酱油30克桂皮25克味精05克绍酒50克精盐2克姜片15克熟猪油100克葱结10克
烹制方法
1将狗肉刮洗干净，砍成3厘米见方的块，下冷水锅烧开捞出，再用清水洗2次，沥去水。将青蒜切成3厘米长的段，附片、当归、桂皮清洗干净。
2炒锅置旺火上，放人熟猪油烧至八成热，下狗肉煸炒3分钟，再烹人绍酒，加酱油、精盐，继续煸炒，收干水，使作料人味。
3取大瓦钵1只，用竹算子垫底，放人狗肉，加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红于椒、冷水600克，盖上瓷盘，先用中火煨，后移至小火上煨2小时即烂。然后，去掉桂皮、葱结，姜片、红于椒，将狗肉倒人炒锅，加味精，青蒜烧开，盛人盘中即成。
工艺关键
1狗肉以黄大为上品，黑大。白大次之。必须先过水，血污去净，香而下膻。
2油煸狗肉时。烹汁后一定要收干水分，使狗肉人味。
3湘菜红煨，桂皮与于红椒必不可少。
4文火馒，汁浓油亮，厨称“自来芡”者，方为上品。［风味特点］狗肉是冬令补品，咸温元毒。日华子本草日：“补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力“，有补中益气、温肾助阳之功。此菜以红煨法烹制，肉色酱红，质地柔软，汤汁稠浓，味道香辣，是湖南冬令名馔。
附片蒸羊肉
主料辅料
鲜羊赐肉1000克葱花5克附片50克姜片10克香莱50克胡椒粉1克肉清汤250克味精1克绍酒25克精盐25克葱结10克熟猪油50克
［烹制方法］
1将羊肉洗净，整块下冷水锅煮熟捞出，切成3厘米见方的块。附片洗净，其中大的掰成两半。
2取大瓷碗1只，放入羊肉皮朝上、附片、绍酒、熟猪油、葱结、姜片、精盐、肉清汤，入笼蒸二三小时后揭开蒸笼盖，加味精，撒上葱花、胡椒粉上桌。
3香菜洗净切成段，装上小碟中随附片羊肉上桌，供餐者随意佐食，更加提味。
［工艺关键］
1羊肉先过水，去掉腥膻。
2瓷碗加盖，或用皮纸封面，避免蒸时水蒸汽渗入，保持原汁原味。
［风味特点］
“附片蒸羊肉”是湖南冬令滋补佳肴。羊肉补中益气，温肾壮阳。唐孟诜食疗本草曰：“治风眩瘦肉，丈夫五劳七伤，小儿惊痛”。与温肾助阳、驱寒止痛的附片合蒸后，汤呈黄白色，羊肉香软，附片松糯，冬季食用，有治寒湿痹病、心腹冷痛的疗效。
长命菜蒸肉
［主料辅料］
猪五花肉500克黄酒3克马齿苑250克姜末3克精盐4克葱花3克酱油30克胡椒粉2克白糖
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菇加湿水涨发，去蒂后，用盐抓揉，再用清水漂洗，即可去净砂粒，此法快而省事。
3玻璃荧即二流荧，要求芡汁稀一些，荧汁既与主料交融。又呈流态，食之利口。
［风味特点］
本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器，含有丰富的蛋白质。脂肪和多种营养素，尤其含有较多的维生素a和核黄素。此菜即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料，辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯，口味醇香，是滋阴壮阳的大补佳肴。
菊花全蝎
［主料辅料］
活全蝎50克精盐20克干龙口粉丝60克花椒5克葱片12克姜片12克花生油1000克
［烹制方法］
1将活蝎子放人搪瓷盆内，加清水750克、精盐10克浸泡1天，使其吐出腹内脏物。
2砂锅内放人清水500克。葱、姜、花椒、精盐10克，加热烧开，然后将全蝎放人，用小火煮至全身挺身时捞出，控净水分待用；龙口粉丝截成8厘米长，分为10把捆起待用。
3砂锅内放人花生油，中火烧至67成热时将捆好的粉丝逐把炸成菊花形，摆人盘中，然后将全蝎放人油内炸熟捞出，摆在菊花上即成。
［工艺关键］
1炸菜用油宜宽，掌握好火候，粉丝炸至松泡色白为佳，不可炸黄。
2全蝎炸酥即可，未酥透，上席回软带腥味，炸糊则有焦苦味，不堪人口。
［风味特点］
1全蝎为名贵中药，富含蛋白质等营养成分，有法风止痉。通筋活络之效，常用治中风偏瘫、口眼蜗斜、眩晕头痛、四肢关节及腰腿疼痛等症。山东淄博一带自古已有以炸全蝎人馔的记载，清代著名文学家，聊斋志异作者蒲松龄就以炸食全蝎为滋补身体、延年益寿之常品。当地山区盛产全蝎，年产量为20吨左右，每年的清明至谷雨前后为全蝎的收获季节，肥而质优。
2“炸全蝎”是山东青州地区传统名菜，配以干粉丝，经热油炸发，形同菊花，上摆炸全蝎，故名“菊花全蝎”。成菜全蝎呈黄褐色，配以清白的菊花，造形美观，食之酥香可口，为佐酒佳肴。
当归主姜羊肉汤
主料辅料
当归90克生姜150克羊肉500克精盐5克料酒15克
烹制方法
1将当归、生姜用清水洗净后，顺切成大片，羊肉去骨剔去筋膜，放人沸水锅内余去血水后，捞出晾凉，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条，备用。
2取洁净砂锅，掺人清水适量，将羊肉先下人锅内，再下当归和生姜，置武火烧沸后加盐。料酒，撇去浮沫，改用文火炖1小时，至羊肉熟烂即成。
［工艺关键］
一次加足水，小火慢炖，汤浓味醇始佳。
风味特点
此汤出自汉张仲景金匾要略。该书为中医四大经典著作之一，已流传一千七百余年。汤以当归为主，善能补血止痛，配伍生姜取其温中散寒，羊肉温中补虚。两者合用有沮中补血，祛寒止痛之效。凡属血虚有寒，寒疝腹痛，妇人产后腹中痛，以及虚劳不足者，均可应用。
菊花锅
［主料辅料］
净鱼肉250克辣椒油50克猪腰子250克香菜末50克菠菜250克精盐3克油馓子2个味精3克状无饺20个花生油500克红豆腐乳5块鸡脯肉250克芝麻油50克猪里脊250克干粉丝l00克糖蒜50克鸡蛋10个酱油75克白菊花4朵绍酒50克芝麻酱50克清汤2000克腕韭菜花50克
烹制方法
1净鱼肉。鸡脯肉、里脊肉均片成长5厘米。宽2厘米、厚02厘米的片；腰子片开去净腰臊，切成长5厘米。宽2厘米、厚02厘米的片；菠菜洗净，切成长35厘米的段：炒锅置中火上，放人花生油，烧至五成热，放粉丝一触捞出；馓子在中间折断；白菊花洗净，摘去蕊；将以上原料连同鸡蛋、水饺。糖蒜、香菜分别放人2个盘内。
2芝麻酱用芝麻油澥成汁；豆腐乳用豆腐汁澥开，同腌韭菜花。辣椒油。精盐等调料分别盛人两个盘内。
3汤锅内放清汤。味精、绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒人菊花火锅内，点燃火锅，待烧开后，将切配好的各种主料。配料、调料端上餐桌摆在火锅周围，由食者随意夹起主。配料放人火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。
工艺关键
1山东厨师善用汤。清汤系肘。鸡、鸭、骨等熬汤，分别用鸡腿泥。鸡脯泥两次清汤，成品清澈见底，鲜美异常。用请汤作火锅底汤，滋昧醇厚，与清水直涮者，有天壤之别。
2海鲜如鲜鱿鱼。大明虾、水发海参、水发鱿鱼等，蔬菜如大白菜心、生菜及豆腐等皆可作为主。配料上桌。中国名菜药膳风味［风味特点］1菊花清雅高洁，爽心悦目，人药则清泄肝火，善治头痛、头晕、目疾、躁烦。深秋季节，万里霜天，层林尽染，菊花盛开，邀三五至友，赏菊咏诗，吃菊花锅，别有情趣。
2菊花人馔，历史悠久，屈原离骚曰：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英“，说明我们祖先二千多年前就餐菊吃花了。菊花锅选料多样，生料涮食，鲜嫩异常，花香扑鼻，是一款南北皆宜，尤为北方普遍采用的传统时令名馔。徐河清稗类抄记云：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜小酌。“徐凌霄归都百话记云：“锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉烊与蔬菜及花瓣之大杂脍，整桌酒席，在秋冬间视为要素。”
柏皮扣
主料辅料
柚子皮1个胡椒粉1克五花腩猪肉500克酱油5克腐乳1块白糖15克食盐5克蜜糖6克淀粉10克高汤60克
［烹制方法］
1先将柚子皮置炭炉上明火烧烤，佛至表皮焦化即可，然后刮去焦皮，置滚烫的开水中浸泡，泡软后捞出，抓干水分，再置冷水盆中漂洗34次，直至把桔皮苦涩味去净为止，最后捞出抓干水分待用。
2选用带皮五花腩猪肉，俗称“五层楼”，将其洗净后投入锅中煮熟，捞出沥干水分，用竹签在肉皮上密密麻麻地戳出针眼，用纱布抹干，然后在肉皮上擦点食盐，再搽点蜜糖，置油锅中炸制，至肉皮呈金黄色时捞出，控净炸油后，放人热水中浸泡数分钟，捞出控净水分，分切成块，每块约长7厘米、厚04厘米。置盆中加腐乳。食盐。酱油、白糟、胡椒粉等调料，腌制半小时待用。
3把柚皮分别切成块状，每块长约8厘米、厚06厘米的并蒂柚皮片，然后中间夹人一块腌好的猪肉，肉皮向外，再将其一一摆人扣碗，肉皮朝碗下，另加入适量的高汤，送人锅中蒸制，约蒸2小时即可。
4将柚皮扣的汤汁从碗中倒出来，再把抽皮扣反扣在一个白瓷盘上，让肉皮向上。然后把原汁与少量高汤勾成薄芡，淋在柚皮扣上，另淋点香油，即可上席。
工艺关键
1，若无炭火，亦可用刀薄簿削去抽皮表层，但不如炭火烧烤的风味好。
2猪肉煮至熟透为度，不可太软，捞出揩干水分，在肉皮上抹上食盐、蜜糖，趁热下锅油炸，肉皮向上，目的是让肉皮上色、涨发。
3旺火气足，蒸2小时以上，以软糯为度。
风味特点
1柚皮辛甘微苦，健脾利湿，和胃止呕，凡食欲不振，恶心呕吐，院腹胀满，大便稀溏者多用之。“柚皮扣”雅称“雪盖五层楼”，系广西容县历史悠久的传统佳肴，最早见于乾隆年间17361795年，距今已有200多年历史。容县自古就盛产轴子，它是沙田抽的故乡。这里出产的沙田袖以个大沉重，皮色黄净，果瓤雪白，柔软多汁，蜜香甜脆而闻名于世。“柚皮扣”就是利用袖子皮，配以五花猪肉和调料，精心烹制而成的名菜。每当在秋季沙田柏成熟的季节里，如到容县作客，您不但可以吃到举世闻名的沙田柚，还可以吃到各式各样的柚皮菜。如“柚皮烧肉蛋”。“虾仁瓤柚皮”等菜肴，而在这花样众多的柚皮菜中，“袖皮扣”是其中一道风味别具一格的佳肴。
2“柚皮扣”原是清优廪生夏纪纲首创。相传夏纪纲从小聪明过人，不但通晓经书，还颇爱耕作。有一次，他站在自家的柚树下，望着开满柚花的果树，喃喃他说：“柚树开花多落空，柚子好吃果难成”，他说着想着，忽然心头一亮，马上从一种“臭轴”的柚树上剪下新枝，嫁接到沙田柏树上，从此，夏纪纲日出而锄，日落而归，苦心培育。他的行动感动了天神，一天清晨，夏纪纲正在果园浇水施肥，忽见一白须老翁手持龙头拐杖跚跚而至，“夏官人，今日老夫助你一臂之力。”白须老翁笑态可掬，声音雄浑。话音未落，只见老翁手摇拐杖，龙头一晃，果园里顿时细雨飘飘，片刻，雨过天晴，太阳露出了甜甜的笑脸。原来嫁接在树上的新枝迎着朝霞发根吐芽，绽蕾开花，眨眼间。枝头挂满了肥美硕大、橙黄耀眼的果实。“啊，奇迹奇迹“待夏纪纲从梦中惊醒过来时，白须老翁早飘然而去。夏纪纲惊喜万分，望着满树果实，感慨无限，叹曰：“神仙恩赐，乃子孙之厚福。”说着随手摘下一个，剥皮后一尝，美得他连口称妙，连抽皮也不忍心丢弃，自言自语道：“此皮亦许能做出佳肴来。”说着便把袖皮带回家中，用水漂洗后与肉共煮，食后大喜：“妙哉物尽其用。”柚皮能做菜的消息一下子就在村里传了开来。
3据传，乾隆下江甫，游至桂林府，曾品尝过“袖皮扣”，大加赞赏，赐名“雪盖五层抽”。这道原来名不见经传的乡土菜，一经天子赏识，顿时名声大振，身价百倍。一时间各地纷纷仿制，使得此菜名传遐迩。不过，老百姓总感到“雪盖五层柚”不如“柚皮扣”来得亲切爽快，久而久之，乾隆皇赐的菜名就鲜为人知了，“柚皮扣”则沿袭至今，历经不衰。
4此菜咸鲜，绵软而不烂，甘腴而不腻，色泽黄红，清鲜不淡，常常叫人执筷难舍，饱尝为快。
肉丝烧拳菜
［主料辅料］
干拳菜250克湿淀粉25克瘦猪肉l00克鸡蛋清1个净冬笋50克精盐3克绍酒5克味精1克姜汁3克碱面10克头汤300克熟猪油150克
［烹制方法］
1将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成35厘米长的段，用开水烫一下，捞出沥干水分。
2鸡蛋清、湿淀粉搅成们，瘦猪肉切成纫丝，放糊中抓匀。炒锅置旺火上，添人熟猪油100克，油六成热，对人头汤和精盐。绍酒。味精。姜汁，放人拳菜，烧至汁浓人味，再放人肉丝，下湿淀粉5克，勾玻璃芡，翻一两个身盛出即成。
［工艺关键］
1用蛋清糊上浆，一般每个蛋清用湿淀粉20克，过稀过稠，旨影响成品质量。
2滑肉丝必须温油，行话所说：在温油里走一走，肉丝二次下锅，迅速翻勺，荧汁抱住主料即出锅，以免肉丝变柴变老。
风味特点］
1“拳菜”即蕨菜，说文通训定义称其“初生为蒜茵，无叶，端似鳖脚，亦似小儿拳，故曰拳菜。“拳菜有“去暴热，利水道，乏人睡”之功能，可治疗高血压，眩晕，失眠，食隔，气隔，浮肿，小便不利等症。河南伏牛山岖嵩县。卢氏。奕川。西峡等地盛产拳菜，每年春夏之交，其茎正嫩，为采摘的最佳季节。拳菜向称山珍，人馔历史悠久，诗经召商日：“陟彼南山，言胯其蕨“。拳菜可烧可扒，味道鲜美，先秦时期已为祭品，历代民间誉之为“山菜之王”。
2“肉丝烧拳菜”是河南伏牛山地区的家常名肴，流传广远，以拳菜为主料，配以肉丝、冬笋烧制而成。成菜质地滑嫩。清新鲜香，具有山珍野味韵词。
海底松炖银肺
［主料辅料］
海蜇头500克绍酒50克猪肺1付1000克精盐5克火腿200克姜10克葱10克味精2克清鸡汤1500克
［烹制方法］
1将海蜇头撕去衣膜，分块洗净后，在沸水中烫泡约10分钟，使其酥软，然后捞出，在清水中浸漂干净。将火腿制净，改刀成马牙块，加入绍酒，上蒸笼蒸至酥烂。
2取猪肺用清水灌白，抽去肺内气管筋结保持完整，下冷水锅，焯水洗净，装人砂锅，放人葱、姜。绍酒。鸡汤：1000克，用小火炖约3~4小时，使其酥烂。
3取海底松用沸水略烫，用沸鸡汤5oo克套熟，捞出。连同火腿一起投入砂锅内，炖至沸，加人精盐、味精即成。
［工艺关键］
1洗肺时，将自来水灌人气管，使肺胀大，用手轻拍，倒去血水，如法多次重复，以肺洁白为度，再以人馔，既元血腥味，又色泽日净可爱。
2海蜇头俗名“海底松”，下锅后煮沸即可，煮的时间过长，则软化为水。
［风味特点］
“海底松炖银肺”是江苏传统名菜，采用海蜇头与猪肺同炖而成，成菜海蜇头形似松枝，猪肺色白如银，软烂如豆腐，用调羹舀食，人口即化，汤清味醇，井具有补益肺气。止咳化痰之功。此菜是老年人的可口美肴，南通清末状元，我国著名的实业家张謇每日食谱中心备此菜。
原蒸牛鞭
主料辅料
黄牛鞭2根1500克绍酒50克精盐10克枸杞15克冰糖50克党参15克鸡汤1000克淮山药15克胡椒粉15克熟附片15克醋25克荔枝10粒姜15克桂元10粒葱15克红枣10粒熟猪油100克
［烹制方法］
1将牛鞭用温水洗净，放人冷水锅内煮2小时，捞出剖开。刮去尿道内的白膜，切成5厘米长的段，再切成2厘米宽的条，用盐5克和醋揉搓；再用清水冲洗干净，然后放人冷水锅中煮过，洗去腥臊气味，将荔枝、桂元剥去壳洗净，红枣蒸熟去皮，葱、姜拍破。
2将洗净的牛鞭条放人绿釉钵内，加入绍酒、葱、姜、精盐5克，鸡汤和冰糖上笼蒸至八成烂取出，去掉葱、姜，再加入拘杞。党参、淮山药。熟附片。荔枝。桂元、红枣。熟猪油，上笼蒸至软烂，食用时，撤上胡椒粉即成。
［工艺关键］
1牛鞭，一般用于货入馔，宜用水发，二次始成。第一次清水煮透，使其充分吸收水分，体积膨大约一倍。第二次盐、醋搓洗，去净腥臊气味，再用水煮过，香而不膻，。
2大火气足，约蒸15小时，软烂可口。
［风味特点］
“原蒸牛鞭”为湘菜名馔，又是一道药膳。牛鞭，即牛的外生殖器，有补肾壮阳。益精填髓之功，主治男于阳痿早泄，妇人漏下赤白。以其与枸杞、党参、淮山药、熟附片合蒸，汤香味浓，既有药之温补，又有菜之鲜美。
红煨询肉
［主料辅料］
鲜狗肉l250克青蒜25克附片10克干红椒5个当归10克酱油30克桂皮25克味精05克绍酒50克精盐2克姜片15克熟猪油100克葱结10克
烹制方法
1将狗肉刮洗干净，砍成3厘米见方的块，下冷水锅烧开捞出，再用清水洗2次，沥去水。将青蒜切成3厘米长的段，附片、当归、桂皮清洗干净。
2炒锅置旺火上，放人熟猪油烧至八成热，下狗肉煸炒3分钟，再烹人绍酒，加酱油、精盐，继续煸炒，收干水，使作料人味。
3取大瓦钵1只，用竹算子垫底，放人狗肉，加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红于椒、冷水600克，盖上瓷盘，先用中火煨，后移至小火上煨2小时即烂。然后，去掉桂皮、葱结，姜片、红于椒，将狗肉倒人炒锅，加味精，青蒜烧开，盛人盘中即成。
工艺关键
1狗肉以黄大为上品，黑大。白大次之。必须先过水，血污去净，香而下膻。
2油煸狗肉时。烹汁后一定要收干水分，使狗肉人味。
3湘菜红煨，桂皮与于红椒必不可少。
4文火馒，汁浓油亮，厨称“自来芡”者，方为上品。［风味特点］狗肉是冬令补品，咸温元毒。日华子本草日：“补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力“，有补中益气、温肾助阳之功。此菜以红煨法烹制，肉色酱红，质地柔软，汤汁稠浓，味道香辣，是湖南冬令名馔。
附片蒸羊肉
主料辅料
鲜羊赐肉1000克葱花5克附片50克姜片10克香莱50克胡椒粉1克肉清汤250克味精1克绍酒25克精盐25克葱结10克熟猪油50克
［烹制方法］
1将羊肉洗净，整块下冷水锅煮熟捞出，切成3厘米见方的块。附片洗净，其中大的掰成两半。
2取大瓷碗1只，放入羊肉皮朝上、附片、绍酒、熟猪油、葱结、姜片、精盐、肉清汤，入笼蒸二三小时后揭开蒸笼盖，加味精，撒上葱花、胡椒粉上桌。
3香菜洗净切成段，装上小碟中随附片羊肉上桌，供餐者随意佐食，更加提味。
［工艺关键］
1羊肉先过水，去掉腥膻。
2瓷碗加盖，或用皮纸封面，避免蒸时水蒸汽渗入，保持原汁原味。
［风味特点］
“附片蒸羊肉”是湖南冬令滋补佳肴。羊肉补中益气，温肾壮阳。唐孟诜食疗本草曰：“治风眩瘦肉，丈夫五劳七伤，小儿惊痛”。与温肾助阳、驱寒止痛的附片合蒸后，汤呈黄白色，羊肉香软，附片松糯，冬季食用，有治寒湿痹病、心腹冷痛的疗效。
长命菜蒸肉
［主料辅料］
猪五花肉500克黄酒3克马齿苑250克姜末3克精盐4克葱花3克酱油30克胡椒粉2克白糖
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