<TD></TD></TABLE>
10克放入沙锅，加盖，旺火煮沸，改用慢火熬2小时，取出龟和鸡，撕肉成丝，将龟骨、鸡骨放回沙锅内续熬4小时；去骨和茯苓片，用洁净纱布将汤的渣屑滤出；再将汤和龟肉、鸡肉放回沙锅内，加精盐、味精烧沸，转用汤盆盛载上席。
工艺关键
此用粤菜的“煲”法，乌龟先飞水，去除腥、膻气味和污物，与茯苓、鸡肉同入瓦煲中，水按常量加倍，盖好，先武火后文火煲2小时以上，待水分蒸发大半即成，要求质鲜味醇，汤白甜润。
风味特点
乌龟，列神农本草经上品，曰：“久用，轻身不饥。”自汉代以后，供药用。龟板入药，滋阴降火，益肾健骨。治五心烦热，眩晕耳鸣；疗筋骨不健，腰酸腿软。龟肉入馔，补肾填精，防衰抗老。兼治筋骨疼痛，新旧咳嗽，痨瘵失血，年久痔瘘等症。宋普济方载：“十年咳嗽，或二十年医不效者，生龟二枚，治如食法，永不发。““炖龟苓汤”系采用全龟与新鲜茯苓以及鸡肉、猪骨同炖，汤色奶白，肉质软滑，滋味鲜美，美容颜，乌须发，久服轻身延年。
虫枣炖甲鱼
主料辅料
活甲鱼1只l000克葱结10克姜片5克冬虫夏草10克蒜4瓣红枣6颗味精1克绍酒50克鸡清汤1000克精盐10克
烹制方法
1将甲鱼宰杀洗净，切成4大块，放入冷水锅中烧沸，捞出，割开四肢，剥去腿油洗净。把冬虫夏草放入温水中浸泡后，用清水洗净。红枣用沸水浸泡，洗净。
2将甲鱼块放入汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、蒜瓣和鸡清汤，盖上圆盘，上笼蒸约2小时，揭掉盖盘，拣去葱结、姜片即成。
工艺关键
1加工甲鱼，不可碰碎裙边。
2汤碗用皮纸封严，更能保持原汁原味。
风味特点
1“虫草炖甲鱼”是无锡高级筵席中的滋补名肴，由冬虫夏草、红枣和甲鱼炖制而成。冬虫夏草冬季为虫，夏季变革，故名。产于四川、青海、云贵等地。性味甘、平，入肺、肾经。含虫草酸、虫草菌素、蛋白质及多种微量元素。云南中草药认为它能“补肺、壮肾阳、治痰饮喘咳”，是珍贵中药材。
2此菜汤色清澈，鱼肉酥烂，裙边如胶，食之粘口，为无锡太湖饭店和江南酒家名菜。
龟凤汤
主料辅料
龟1只l000克胡椒粉2克净仔鸡1只1000克绍酒15克姜25克川盐4克味精2克葱25克鸡汤l000克
烹制方法
1将龟宰杀后，去肠肚、脚爪、头尾，洗干净，斩成约5厘米大的块。仔鸡肉斩成约4厘米大的块，连同龟肉、龟板一起投入锅中氽去血水。
2将鸡肉、龟肉、龟板盛入大汤内，加姜、葱、胡椒粉、绍酒、鸡汤，用皮纸封口，上笼用旺火蒸2小时取出，揭去纸，拣出姜、葱、龟板，加川盐、味精，调好味后即成。
工艺关键
1龟板入药，龟肉入馔，作为药膳，龟板、龟肉同烹，养阴清热，填精补髓，功效十足。
2汤盥必须用皮纸封口，才能保持原汁原味。
风味特点
龟，中国古代将其作为吉祥长寿的象征。龟的甲壳称龟板，为名贵中药材，龟肉益阴补血，弘景曰：“作羹肤臛大补。”以龟肉同仔鸡合烹而成的“龟凤汤”是一款高级的滋补佳品。成菜汤汁白稠，味道醇香鲜美，龟鸡肉质柔软细嫩，是筵席上的珍贵名馔。
虫草八卦汤
主料辅料
活乌龟1只1500克姜块25克鸡清汤500克冬虫夏草10克味精2克精盐5克熟猪油15克葱结5克
烹制方法
1将活乌龟击毙，捶开壳，去掉底板、胆和龟肠，砍掉头脚，剥皮去尾，切成3厘米长、2厘米宽的块，与胗肝一起洗净。虫草用温水稍泡洗净。
2炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下葱结、姜块煽炒出香味。再下龟肉、龟胗肝、精盐，一起爆炒5分钟，起锅盛入砂罐内，加入虫草，一次放足鸡清汤，置文火上煨2小时后，加入龟蛋，继续煨到汤汁浓稠，发出香昧，加入味精，转盛汽锅内上笼蒸半小时后，以汽锅上席，热食最佳。
工艺关键
重用文火煨制，火功到家，汤味自鲜。
风味特点
1冬虫夏草，冬天系虫，夏天变草，故名。中医认为性温、味甘，有补肺益肾作用。龟肉，中医认为性温。味咸，有止寒嗽、活筋骨作用，因而此菜是秋冬时令进补的佳品。成菜汤汁浓白如乳奶，龟肉软嫩而鲜香。
2“虫草八卦汤”又名“虫草龟肉汤。”它是湖北武汉市小桃园煨汤馆的传统名肴。乌龟的生命力很强，连续数月不食，也照样可以生存。在古时百年龟、千年龟也不少，因而，民间历来将此物用于滋补与治病食疗，其功甚大，可延年益寿。因为乌龟背壳形似古“八卦图”，故人们又称之为“八卦“，用龟肉制汤，便称“八卦汤”。此菜在清末已驰名中外长期以来，一直享有盛誉。许多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉，总要前往小桃园品尝此菜，他们将其视为“长寿菜”，吃后永葆青春，延年百岁。
龙眼团鱼
主料辅料
团鱼裙边200克白糖100克鲜百合50克干淀粉10克红枣16个熟猪油25克薏米50克
烹制方法
1将团鱼裙边洗净，放汤锅内，注入清水，置旺火上煮至五成熟，片成10厘米长、33厘米宽的薄片，共16片。红枣洗净，顺长切一刀，去核。干淀粉8克放于小碗中，加清水25克调成糊。
2取片好的裙边一片，平铺在案板上，将枣一枚置于裙边一端，卷成龙眼状，用淀粉糊将末端粘牢。逐片卷完后，整齐地竖装在蒸碗内，泡好的薏米、鲜百合放另一碗中，加白糖50克、熟猪油拌匀，铺在“龙眼”上面，上笼用旺火蒸30分钟取出。
3炒锅内放入清水100克、白糖50克，用旺火烧至糖溶化，再用剩余的湿淀粉勾芡，浇入蒸碗内即成。
工艺关键
勾二流芡，水淀粉下锅，不要乱搅、晃锅，用手勺轻推，淀粉熟透时，才成明汁亮芡。
风味特点
1“龙眼团鱼”是将团鱼裙边与红枣卷成“龙眼”状，与薏米、百合同蒸而成。团鱼学名鳖，也叫元鱼。甲鱼，营养丰富，其甲壳四周的裙边含有丰富的动物胶，鱼肉含有蛋白、磷、维生素d等多种营养成分，常食有滋阴补阳、活血化瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效，是席上的大补珍品。
2“龙眼团鱼”形似龙眼，香软油润甘甜，为冬令滋补佳肴。
鹿茸三珍
主料辅料
鹿茸12片10克玉米粉15克水发鱼翅针100克清汤1000克水发海参500克精盐15克干贝100克味精5克老母鸡500克绍酒25克鸡脯肉100克葱段30克猪肘子500克姜片30克鸡蛋清4个
烹制方法
1将鹿茸片洗去浮灰，于贝去掉硬筋后洗净，分别放入2个碗内，各加入清汤50克、葱段10克。姜片10克，上展蒸2小时取出，拣去葱段、姜片。将水发海参用坡刀法片开，放入开水锅中氽透，捞入凉水中过凉。老母鸡和猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出，洗净血沫备用。
2将鸡脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分数次加入鸡蛋清2个搅拌，上劲后加入精盐7克、味精3克，搅匀成鸡泥。
3将鸡蛋清2个放入碗内，用筷子搅打成泡沫状，然后加入玉米粉和一半鸡泥，搅匀成蛋白糊。
4将水发鱼翅什放入开水锅中氽透，去掉腥味，捞出后分成均匀的12份，每份理顺成一束，取另一半鸡泥分别把每束鱼翅针裹匀，外面再分别裹匀一层蛋白糊，放入开水锅中氽透，捞出放在一搪瓷盆内，加入清汤450克。葱段10克、姜片10克以及煮至断生的老母鸡、猪肘子，上展蒸2小时取出，撤出老母鸡及猪肘子，并去掉葱段、姜片。
5将加工好的鱼翅什、海参、干贝均匀地码放在汽锅内，再将鹿茸片码在上面。随即将清汤450克及鹿茸汤。干贝汤轻轻倒入汽锅内，再加入味精2克、精盐8克、绍酒，盖好汽锅盖，上展蒸1小时即成。
工艺关键
1盛蛋清的碗要洁净，不能有油、盐、碱及生水，用筷子顺一个方向搅打，中途勿停顿，直至成形如奶油状，插入一根筷子立定不倒为度。
2老母鸡、猪肘子可另作他用。
3清汤、鹿茸汤及干贝汤轻轻倒入汽锅内，注意不要把鹿茸片等冲乱。
风味特点
鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白质、钙、磷及其它微量元素等成分，是名贵的中药材，具有补精填髓、温助肾阳、强筋健骨的功效。用鹿茸片，加鱼翅、海参、干贝等3种海味珍品制作的“鹿茸三珍”，是北京官廷风味，冬令滋补佳肴。原汤原味，鲜香浓郁，味道极美，且富有滋补作用，治未老先衰、阳瘘早泄。妇女宫冷不孕有效。
扒鲍鱼冬瓜球
主料辅料
水发鲍鱼肉250克蒜片3克冬瓜250克绍酒15克火腿15克味精3克水发冬菇10克精盐3克净冬笋10克清汤300克青豆1o粒湿淀粉25克葱段5克熟鸡油5克姜片3克花生油40克
烹制方法
1将鲍鱼打02厘米宽的直刀深度23，然后转换一个角度，片成大片；冬瓜去皮切成15厘米见方的块，修成圆球形；冬菇，冬笋、火腿均切象眼片。
2炒锅内加水，旺火烧开，放人冬瓜球煮熟，捞出控净水分。
3炒锅内加花生油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜、蒜炸出香味后，加入清汤捞出葱、姜、蒜、鲍鱼、冬菇、冬笋、火腿、青豆、冬瓜球，烧开后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精，淋鸡油出锅即成。
工艺关键
水发鲍鱼：先将鲍鱼放入温水内浸泡12小时，用刷子刷去亏垢及砂粒。汤锅内加入鸡，鸭骨架、猪肘子、葱、姜、鲍鱼，烧开后移至微火上焖煮45小时即成。
风味特点
1此菜选用被誉为“海味之冠”的鲍鱼为主料，配以冬瓜扒制而成，运用袁枚所谓“以柔配柔，以清入清”之妙。成菜质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇，深为食者所乐道。
2鲍鱼肥厚嫩软，营养丰富，冬瓜清淡可口，清热泻火。1000多年前的食疗本草载：“冬瓜热者食之佳，冷者食之瘦人；久食练五脏，为其下气故也。欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。“其时就已验证了冬瓜可以减肥的功效。以鲍鱼、冬瓜合烹为肴，为美容减肥佳品。
清蒸八宝甲鱼
主料辅料
活甲鱼1只猪肥瘦肉15克水发海参15克黄蛋糕15克水发干贝15克净冬笋15克水发莲子15克水发冬菇15克水浸糯米15克净鸡肉500克猪时肉500克姜片15克精盐40克葱段10克湿淀粉25克花椒20粒绍酒15克清汤1000克姜丝15克
烹制方法
1活甲鱼背部朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头，准备翻身时，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内烫后捞入冷水中，刮尽黑皮，揭盖掏去内脏剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。
2把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成06厘米见方的丁，连同于贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒、清汤、甲鱼苦胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猎时肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。
3将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸34小时取出，拿掉鸡、肘肉，拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
工艺关键
1加工甲鱼，不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。
2备白酒一小杯，滴入甲鱼鲜血，随菜一起上桌，任食客选饮。
3烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状，留其苦胆以利除腥。
［风味特点］
1八宝配料，色调悦目，营养丰富，味道多变，大补人体元气。
2此菜味厚郁美，汤鲜醇正，历来被推为山东济宁地方风味名菜，常见于高档宴席之上。
鱼腹藏羊肉
主料辅料
鲜鲤鱼1尾1000克姜1o克葱丝绍酒1o克净羊肉180克味精5克水发香菇60克精盐8克净冬笋60克芝麻油8克水发海米60克酱油10克鲜红辣椒2个醋10克黄瓜50克糖稀10克猪网油500克甜面酱50克葱10克花生油30克
烹制方法
1鲤鱼刮鳞去鳃，取出内脏洗净，整鱼出骨，然后放入盛器中，加精盐3克、味精2克、绍酒5克腌渍入味。
2羊肉、冬笋、香菇洗净，均切成2厘米见方的粒，葱、姜、海米切末。炒锅内放入花生袖，中火烧至六成热时，用葱姜末爆锅，随后投入羊肉、冬笋，香菇、海米末煽炒，再放入精盐、味精、酱油、醋、绍酒、芝麻油，至六成熟后出锅晾凉，装入鱼腹之内。
3用猪网油将鱼包裹起来，然后在表面抹上糖稀，放入烤盘内，待烤箱温度达220c时，放入烤盘烤约5分钟，将温度降至180c，再烤10分钟，至熟透取出。
4将烤好的鱼装入盘内，把红辣椒，黄瓜切成条点缀在鱼身上，外带葱丝，甜面酱碟上席即成。
工艺关键
高温将鱼烤焦定形，中温烤鱼至熟透，外酥里嫩是本菜的最大特色。
风味特点
1“鱼腹藏羊肉”，相传是春秋时代齐桓公的御厨易牙所首创。以鱼、羊二味合烹为馔，千古流传，成为“鲜”字之本。据说，古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。但易牙所创制的鱼腹藏羊肉一菜，比单食鱼肉更为鲜美。因此，后来“鲜”字的写法才改为“鱼”加“羊”。
2齐国故地今山东淄博市淄博饭店特级烹调师陈家恕，通过搜集和挖掘传统技法，加多种配料烤制而成的“鱼腹藏羊肉”，造型美观，色泽红润，外酥里嫩，鲜味浓郁，不腥不膻，深受宾客的欢迎。
鲫鱼熟脍
主料辅料
鲫鱼250克砂仁6克豆豉309克橘皮10克胡椒粉3克生姜5克
烹制方法
1将鲜鲫鱼去鳞及肚肠。只用鱼肉，切细成脍。
2将豆豉加水适量，煮成汁水。
3将胡椒、砂仁、橘皮共为细末，姜切成米粒大小，一齐放入煮好的豉汁中，拌匀，再下鱼肉，煮熟即成。可放少许盐及其它调味品。
工艺关键
1长江中下游所产鲫鱼最为肥美，一般在250克左右，大的可达1250克，以冬春两季肉质最佳。
2孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”，脍即现今之丝，注意刀工，粗细整齐划一。
风味特点
1中医认为，鲫鱼味甘性乎，有健脾利湿功效，可治疗脾胃虚弱、食少乏力、下肢浮肿等症。民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶。
2此菜出自古籍养老奉亲书，从元代开始，流行至今，仍为南国席上佳肴，鱼肉鲜美，汤浓不腻，冬季进补，兼可预防感冒。
炒黑鱼片
主料辅料
黑鱼l条750克姜片10克精盐10克水发木耳10克鸡蛋清l个黄酒15克水淀粉30克鸡汤50克熟猪油250克白糖15克葱段10克麻油10克笋片50克
烹制方法
1将黑鱼去鳞、鳃、鳍，破肚去内脏，洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼尾，取下两面鱼肉，去皮，从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片，放入碗中，加盐少许，鸡蛋清1个，淀粉拌匀。
2锅上火烧热，放熟猪油，烧至5成热，投入鱼片，拨散，至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火，放猪油50克，待4成热时，放入葱段和笋片、水发木耳，略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鱼片炒匀，加麻油盛入盘中。
3鱼骨及皮洗净，入沸水锅略烫后捞出。加水适量，放猪油50克，放入生姜、葱略炸，加水适量，放入鱼骨，烧沸后撇去浮沫，加黄酒，大火烧20分钟，加猪油50克，再烧5分钟，加盐，捞出葱、姜，倒入汤碗中即成。
工艺关键
1双锅双灶，鱼片、鱼汤同时制作，同时上桌，汤莱同吃，谓之将军过桥。
2鱼片、鱼汤皆用武火，鱼片软嫩化渣，鱼汤洁白如奶。
风味特点
1黑鱼中国自古捕食，诗经、神农本草经、尔雅等均有记述，其肉质厚实紧密，成熟后洁白软嫩，作汤色白如奶，鲜美异常，又常用于出肉后切片、切丝，或用于卷制其他原料成菜，出肉后的骨架要用于制汤。江苏名菜“将军过桥”，即属鱼肉作菜，鱼骨架作汤类型。
2黑鱼营养价值很高，含蛋白质约20，脂肪14，并含有人体不可缺少的磷、钙、铁和多种维生素。中医认为其味甘性寒，具有健脾利水，益气补血，通乳等功效，可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不下等症，对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类，常选作药用，尤以广东、广西将其视为珍贵补品。道教以其为水厌，戒不可食。
3鱼片、鱼汤同时上桌，美名将军过桥，实即黑鱼两吃，有菜有汤，风味独特。
蒜
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10克放入沙锅，加盖，旺火煮沸，改用慢火熬2小时，取出龟和鸡，撕肉成丝，将龟骨、鸡骨放回沙锅内续熬4小时；去骨和茯苓片，用洁净纱布将汤的渣屑滤出；再将汤和龟肉、鸡肉放回沙锅内，加精盐、味精烧沸，转用汤盆盛载上席。
工艺关键
此用粤菜的“煲”法，乌龟先飞水，去除腥、膻气味和污物，与茯苓、鸡肉同入瓦煲中，水按常量加倍，盖好，先武火后文火煲2小时以上，待水分蒸发大半即成，要求质鲜味醇，汤白甜润。
风味特点
乌龟，列神农本草经上品，曰：“久用，轻身不饥。”自汉代以后，供药用。龟板入药，滋阴降火，益肾健骨。治五心烦热，眩晕耳鸣；疗筋骨不健，腰酸腿软。龟肉入馔，补肾填精，防衰抗老。兼治筋骨疼痛，新旧咳嗽，痨瘵失血，年久痔瘘等症。宋普济方载：“十年咳嗽，或二十年医不效者，生龟二枚，治如食法，永不发。““炖龟苓汤”系采用全龟与新鲜茯苓以及鸡肉、猪骨同炖，汤色奶白，肉质软滑，滋味鲜美，美容颜，乌须发，久服轻身延年。
虫枣炖甲鱼
主料辅料
活甲鱼1只l000克葱结10克姜片5克冬虫夏草10克蒜4瓣红枣6颗味精1克绍酒50克鸡清汤1000克精盐10克
烹制方法
1将甲鱼宰杀洗净，切成4大块，放入冷水锅中烧沸，捞出，割开四肢，剥去腿油洗净。把冬虫夏草放入温水中浸泡后，用清水洗净。红枣用沸水浸泡，洗净。
2将甲鱼块放入汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、蒜瓣和鸡清汤，盖上圆盘，上笼蒸约2小时，揭掉盖盘，拣去葱结、姜片即成。
工艺关键
1加工甲鱼，不可碰碎裙边。
2汤碗用皮纸封严，更能保持原汁原味。
风味特点
1“虫草炖甲鱼”是无锡高级筵席中的滋补名肴，由冬虫夏草、红枣和甲鱼炖制而成。冬虫夏草冬季为虫，夏季变革，故名。产于四川、青海、云贵等地。性味甘、平，入肺、肾经。含虫草酸、虫草菌素、蛋白质及多种微量元素。云南中草药认为它能“补肺、壮肾阳、治痰饮喘咳”，是珍贵中药材。
2此菜汤色清澈，鱼肉酥烂，裙边如胶，食之粘口，为无锡太湖饭店和江南酒家名菜。
龟凤汤
主料辅料
龟1只l000克胡椒粉2克净仔鸡1只1000克绍酒15克姜25克川盐4克味精2克葱25克鸡汤l000克
烹制方法
1将龟宰杀后，去肠肚、脚爪、头尾，洗干净，斩成约5厘米大的块。仔鸡肉斩成约4厘米大的块，连同龟肉、龟板一起投入锅中氽去血水。
2将鸡肉、龟肉、龟板盛入大汤内，加姜、葱、胡椒粉、绍酒、鸡汤，用皮纸封口，上笼用旺火蒸2小时取出，揭去纸，拣出姜、葱、龟板，加川盐、味精，调好味后即成。
工艺关键
1龟板入药，龟肉入馔，作为药膳，龟板、龟肉同烹，养阴清热，填精补髓，功效十足。
2汤盥必须用皮纸封口，才能保持原汁原味。
风味特点
龟，中国古代将其作为吉祥长寿的象征。龟的甲壳称龟板，为名贵中药材，龟肉益阴补血，弘景曰：“作羹肤臛大补。”以龟肉同仔鸡合烹而成的“龟凤汤”是一款高级的滋补佳品。成菜汤汁白稠，味道醇香鲜美，龟鸡肉质柔软细嫩，是筵席上的珍贵名馔。
虫草八卦汤
主料辅料
活乌龟1只1500克姜块25克鸡清汤500克冬虫夏草10克味精2克精盐5克熟猪油15克葱结5克
烹制方法
1将活乌龟击毙，捶开壳，去掉底板、胆和龟肠，砍掉头脚，剥皮去尾，切成3厘米长、2厘米宽的块，与胗肝一起洗净。虫草用温水稍泡洗净。
2炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下葱结、姜块煽炒出香味。再下龟肉、龟胗肝、精盐，一起爆炒5分钟，起锅盛入砂罐内，加入虫草，一次放足鸡清汤，置文火上煨2小时后，加入龟蛋，继续煨到汤汁浓稠，发出香昧，加入味精，转盛汽锅内上笼蒸半小时后，以汽锅上席，热食最佳。
工艺关键
重用文火煨制，火功到家，汤味自鲜。
风味特点
1冬虫夏草，冬天系虫，夏天变草，故名。中医认为性温、味甘，有补肺益肾作用。龟肉，中医认为性温。味咸，有止寒嗽、活筋骨作用，因而此菜是秋冬时令进补的佳品。成菜汤汁浓白如乳奶，龟肉软嫩而鲜香。
2“虫草八卦汤”又名“虫草龟肉汤。”它是湖北武汉市小桃园煨汤馆的传统名肴。乌龟的生命力很强，连续数月不食，也照样可以生存。在古时百年龟、千年龟也不少，因而，民间历来将此物用于滋补与治病食疗，其功甚大，可延年益寿。因为乌龟背壳形似古“八卦图”，故人们又称之为“八卦“，用龟肉制汤，便称“八卦汤”。此菜在清末已驰名中外长期以来，一直享有盛誉。许多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉，总要前往小桃园品尝此菜，他们将其视为“长寿菜”，吃后永葆青春，延年百岁。
龙眼团鱼
主料辅料
团鱼裙边200克白糖100克鲜百合50克干淀粉10克红枣16个熟猪油25克薏米50克
烹制方法
1将团鱼裙边洗净，放汤锅内，注入清水，置旺火上煮至五成熟，片成10厘米长、33厘米宽的薄片，共16片。红枣洗净，顺长切一刀，去核。干淀粉8克放于小碗中，加清水25克调成糊。
2取片好的裙边一片，平铺在案板上，将枣一枚置于裙边一端，卷成龙眼状，用淀粉糊将末端粘牢。逐片卷完后，整齐地竖装在蒸碗内，泡好的薏米、鲜百合放另一碗中，加白糖50克、熟猪油拌匀，铺在“龙眼”上面，上笼用旺火蒸30分钟取出。
3炒锅内放入清水100克、白糖50克，用旺火烧至糖溶化，再用剩余的湿淀粉勾芡，浇入蒸碗内即成。
工艺关键
勾二流芡，水淀粉下锅，不要乱搅、晃锅，用手勺轻推，淀粉熟透时，才成明汁亮芡。
风味特点
1“龙眼团鱼”是将团鱼裙边与红枣卷成“龙眼”状，与薏米、百合同蒸而成。团鱼学名鳖，也叫元鱼。甲鱼，营养丰富，其甲壳四周的裙边含有丰富的动物胶，鱼肉含有蛋白、磷、维生素d等多种营养成分，常食有滋阴补阳、活血化瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效，是席上的大补珍品。
2“龙眼团鱼”形似龙眼，香软油润甘甜，为冬令滋补佳肴。
鹿茸三珍
主料辅料
鹿茸12片10克玉米粉15克水发鱼翅针100克清汤1000克水发海参500克精盐15克干贝100克味精5克老母鸡500克绍酒25克鸡脯肉100克葱段30克猪肘子500克姜片30克鸡蛋清4个
烹制方法
1将鹿茸片洗去浮灰，于贝去掉硬筋后洗净，分别放入2个碗内，各加入清汤50克、葱段10克。姜片10克，上展蒸2小时取出，拣去葱段、姜片。将水发海参用坡刀法片开，放入开水锅中氽透，捞入凉水中过凉。老母鸡和猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出，洗净血沫备用。
2将鸡脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分数次加入鸡蛋清2个搅拌，上劲后加入精盐7克、味精3克，搅匀成鸡泥。
3将鸡蛋清2个放入碗内，用筷子搅打成泡沫状，然后加入玉米粉和一半鸡泥，搅匀成蛋白糊。
4将水发鱼翅什放入开水锅中氽透，去掉腥味，捞出后分成均匀的12份，每份理顺成一束，取另一半鸡泥分别把每束鱼翅针裹匀，外面再分别裹匀一层蛋白糊，放入开水锅中氽透，捞出放在一搪瓷盆内，加入清汤450克。葱段10克、姜片10克以及煮至断生的老母鸡、猪肘子，上展蒸2小时取出，撤出老母鸡及猪肘子，并去掉葱段、姜片。
5将加工好的鱼翅什、海参、干贝均匀地码放在汽锅内，再将鹿茸片码在上面。随即将清汤450克及鹿茸汤。干贝汤轻轻倒入汽锅内，再加入味精2克、精盐8克、绍酒，盖好汽锅盖，上展蒸1小时即成。
工艺关键
1盛蛋清的碗要洁净，不能有油、盐、碱及生水，用筷子顺一个方向搅打，中途勿停顿，直至成形如奶油状，插入一根筷子立定不倒为度。
2老母鸡、猪肘子可另作他用。
3清汤、鹿茸汤及干贝汤轻轻倒入汽锅内，注意不要把鹿茸片等冲乱。
风味特点
鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白质、钙、磷及其它微量元素等成分，是名贵的中药材，具有补精填髓、温助肾阳、强筋健骨的功效。用鹿茸片，加鱼翅、海参、干贝等3种海味珍品制作的“鹿茸三珍”，是北京官廷风味，冬令滋补佳肴。原汤原味，鲜香浓郁，味道极美，且富有滋补作用，治未老先衰、阳瘘早泄。妇女宫冷不孕有效。
扒鲍鱼冬瓜球
主料辅料
水发鲍鱼肉250克蒜片3克冬瓜250克绍酒15克火腿15克味精3克水发冬菇10克精盐3克净冬笋10克清汤300克青豆1o粒湿淀粉25克葱段5克熟鸡油5克姜片3克花生油40克
烹制方法
1将鲍鱼打02厘米宽的直刀深度23，然后转换一个角度，片成大片；冬瓜去皮切成15厘米见方的块，修成圆球形；冬菇，冬笋、火腿均切象眼片。
2炒锅内加水，旺火烧开，放人冬瓜球煮熟，捞出控净水分。
3炒锅内加花生油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜、蒜炸出香味后，加入清汤捞出葱、姜、蒜、鲍鱼、冬菇、冬笋、火腿、青豆、冬瓜球，烧开后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精，淋鸡油出锅即成。
工艺关键
水发鲍鱼：先将鲍鱼放入温水内浸泡12小时，用刷子刷去亏垢及砂粒。汤锅内加入鸡，鸭骨架、猪肘子、葱、姜、鲍鱼，烧开后移至微火上焖煮45小时即成。
风味特点
1此菜选用被誉为“海味之冠”的鲍鱼为主料，配以冬瓜扒制而成，运用袁枚所谓“以柔配柔，以清入清”之妙。成菜质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇，深为食者所乐道。
2鲍鱼肥厚嫩软，营养丰富，冬瓜清淡可口，清热泻火。1000多年前的食疗本草载：“冬瓜热者食之佳，冷者食之瘦人；久食练五脏，为其下气故也。欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。“其时就已验证了冬瓜可以减肥的功效。以鲍鱼、冬瓜合烹为肴，为美容减肥佳品。
清蒸八宝甲鱼
主料辅料
活甲鱼1只猪肥瘦肉15克水发海参15克黄蛋糕15克水发干贝15克净冬笋15克水发莲子15克水发冬菇15克水浸糯米15克净鸡肉500克猪时肉500克姜片15克精盐40克葱段10克湿淀粉25克花椒20粒绍酒15克清汤1000克姜丝15克
烹制方法
1活甲鱼背部朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头，准备翻身时，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内烫后捞入冷水中，刮尽黑皮，揭盖掏去内脏剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。
2把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成06厘米见方的丁，连同于贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒、清汤、甲鱼苦胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猎时肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。
3将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸34小时取出，拿掉鸡、肘肉，拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
工艺关键
1加工甲鱼，不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。
2备白酒一小杯，滴入甲鱼鲜血，随菜一起上桌，任食客选饮。
3烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状，留其苦胆以利除腥。
［风味特点］
1八宝配料，色调悦目，营养丰富，味道多变，大补人体元气。
2此菜味厚郁美，汤鲜醇正，历来被推为山东济宁地方风味名菜，常见于高档宴席之上。
鱼腹藏羊肉
主料辅料
鲜鲤鱼1尾1000克姜1o克葱丝绍酒1o克净羊肉180克味精5克水发香菇60克精盐8克净冬笋60克芝麻油8克水发海米60克酱油10克鲜红辣椒2个醋10克黄瓜50克糖稀10克猪网油500克甜面酱50克葱10克花生油30克
烹制方法
1鲤鱼刮鳞去鳃，取出内脏洗净，整鱼出骨，然后放入盛器中，加精盐3克、味精2克、绍酒5克腌渍入味。
2羊肉、冬笋、香菇洗净，均切成2厘米见方的粒，葱、姜、海米切末。炒锅内放入花生袖，中火烧至六成热时，用葱姜末爆锅，随后投入羊肉、冬笋，香菇、海米末煽炒，再放入精盐、味精、酱油、醋、绍酒、芝麻油，至六成熟后出锅晾凉，装入鱼腹之内。
3用猪网油将鱼包裹起来，然后在表面抹上糖稀，放入烤盘内，待烤箱温度达220c时，放入烤盘烤约5分钟，将温度降至180c，再烤10分钟，至熟透取出。
4将烤好的鱼装入盘内，把红辣椒，黄瓜切成条点缀在鱼身上，外带葱丝，甜面酱碟上席即成。
工艺关键
高温将鱼烤焦定形，中温烤鱼至熟透，外酥里嫩是本菜的最大特色。
风味特点
1“鱼腹藏羊肉”，相传是春秋时代齐桓公的御厨易牙所首创。以鱼、羊二味合烹为馔，千古流传，成为“鲜”字之本。据说，古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。但易牙所创制的鱼腹藏羊肉一菜，比单食鱼肉更为鲜美。因此，后来“鲜”字的写法才改为“鱼”加“羊”。
2齐国故地今山东淄博市淄博饭店特级烹调师陈家恕，通过搜集和挖掘传统技法，加多种配料烤制而成的“鱼腹藏羊肉”，造型美观，色泽红润，外酥里嫩，鲜味浓郁，不腥不膻，深受宾客的欢迎。
鲫鱼熟脍
主料辅料
鲫鱼250克砂仁6克豆豉309克橘皮10克胡椒粉3克生姜5克
烹制方法
1将鲜鲫鱼去鳞及肚肠。只用鱼肉，切细成脍。
2将豆豉加水适量，煮成汁水。
3将胡椒、砂仁、橘皮共为细末，姜切成米粒大小，一齐放入煮好的豉汁中，拌匀，再下鱼肉，煮熟即成。可放少许盐及其它调味品。
工艺关键
1长江中下游所产鲫鱼最为肥美，一般在250克左右，大的可达1250克，以冬春两季肉质最佳。
2孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”，脍即现今之丝，注意刀工，粗细整齐划一。
风味特点
1中医认为，鲫鱼味甘性乎，有健脾利湿功效，可治疗脾胃虚弱、食少乏力、下肢浮肿等症。民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶。
2此菜出自古籍养老奉亲书，从元代开始，流行至今，仍为南国席上佳肴，鱼肉鲜美，汤浓不腻，冬季进补，兼可预防感冒。
炒黑鱼片
主料辅料
黑鱼l条750克姜片10克精盐10克水发木耳10克鸡蛋清l个黄酒15克水淀粉30克鸡汤50克熟猪油250克白糖15克葱段10克麻油10克笋片50克
烹制方法
1将黑鱼去鳞、鳃、鳍，破肚去内脏，洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼尾，取下两面鱼肉，去皮，从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片，放入碗中，加盐少许，鸡蛋清1个，淀粉拌匀。
2锅上火烧热，放熟猪油，烧至5成热，投入鱼片，拨散，至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火，放猪油50克，待4成热时，放入葱段和笋片、水发木耳，略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鱼片炒匀，加麻油盛入盘中。
3鱼骨及皮洗净，入沸水锅略烫后捞出。加水适量，放猪油50克，放入生姜、葱略炸，加水适量，放入鱼骨，烧沸后撇去浮沫，加黄酒，大火烧20分钟，加猪油50克，再烧5分钟，加盐，捞出葱、姜，倒入汤碗中即成。
工艺关键
1双锅双灶，鱼片、鱼汤同时制作，同时上桌，汤莱同吃，谓之将军过桥。
2鱼片、鱼汤皆用武火，鱼片软嫩化渣，鱼汤洁白如奶。
风味特点
1黑鱼中国自古捕食，诗经、神农本草经、尔雅等均有记述，其肉质厚实紧密，成熟后洁白软嫩，作汤色白如奶，鲜美异常，又常用于出肉后切片、切丝，或用于卷制其他原料成菜，出肉后的骨架要用于制汤。江苏名菜“将军过桥”，即属鱼肉作菜，鱼骨架作汤类型。
2黑鱼营养价值很高，含蛋白质约20，脂肪14，并含有人体不可缺少的磷、钙、铁和多种维生素。中医认为其味甘性寒，具有健脾利水，益气补血，通乳等功效，可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不下等症，对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类，常选作药用，尤以广东、广西将其视为珍贵补品。道教以其为水厌，戒不可食。
3鱼片、鱼汤同时上桌，美名将军过桥，实即黑鱼两吃，有菜有汤，风味独特。
蒜
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