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    泰安三美豆腐所属菜系鲁菜特点汤汁乳白而鲜,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口。原料泰安豆腐150克,白菜心100克,鲜汤500克,精盐4克,味精、葱未、姜未各:克,鸡油5克,熟猪油20克。制作过程1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟,取出沥水,切成35厘米长、25厘米宽、15厘米厚的片,白菜心用手撕成5厘米长的小条块,分别放入沸水锅中烫过。2、炒锅放猪油,烧至五成热,下葱、姜未炸出香味,放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚,撇去浮沫,加味精、淋鸡油即成。

    海米珍珠笋

    菜名海米珍珠笋所属菜系鲁菜特点原料珍珠笋350克;水发海米50克。制作过程1珍珠笋顺身切成两半,焯水,用冷水控干;2香油烧5成热时,炸姜末,烹料酒,放入海米、珍珠笋、高汤、精盐,颠炒装盘即成。

    蟹黄蹄筋

    菜名蟹黄蹄筋所属菜系鲁菜特点色泽光润,口味软嫩,鲜咸适口,老少皆宜。原料油发蹄筋200克、蟹黄75克、酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。制作过程1、将洗净的油发猪蹄筋切成长条,放入沸水锅中汆透捞出,沥去水分。2、炒锅加花生油置中火烧六成热约150c时,放入少量白糖炒至黄色,倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后,加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制,待汤汁紧稠浓时,取出葱姜不要,用湿粉勾芡,加味精、葱油搅匀盛入盘中间。3、炒锅内放花生油,置中火烧至六成热约150c,加葱姜蒜末炸出香味,随即倒入蟹黄搅拌炒几下,然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀,放在盘内蹄筋四围即成。

    干炸赤鳞鱼

    菜名干炸赤鳞鱼所属菜系鲁菜特点鱼体呈弓形,颜色淡黄,外焦酥、里鲜嫩,蘸以花椒盐佐食,风味尤佳。原料主料:活赤鳞鱼16条重约250克。调料:葱椒绍酒20克,花椒16粒,精盐3克,面粉750克。花椒盐5克,花生油750克约耗75克。制作过程1用利刀将鱼腹剖开,取出内脏,冲洗干净,放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀,腌渍10分钟取出,沾匀一薄层干细面粉。2炒锅内放入花生油,中火烧至七成热时,将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。

    锅鳎鱼盒

    菜名锅鳎鱼盒所属菜系鲁菜特点成菜馥郁鲜嫩,软滑滋润,金黄多汁,食之回味无穷原料主料:偏口鱼肉200克。配料:猪肉泥100克。调料:葱姜末8克,干淀粉30克,鸡蛋黄3个,清汤75克,绍酒3克,精盐5克,香菜段5克,芝麻油2克,花生油75克。制作过程1偏口鱼肉洗净,片成长25厘米、宽15厘米的片。猪肉泥加精盐4克、芝麻油1克搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅,制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊,备用。2炒锅内加入花生油50克,在中火上烧至五成热时,将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅,煎至两面呈金黄色时,倒出控净油。3炒锅加花生油25克,中火烧至五、六成热时,用葱、姜末爆锅,加入绍酒一烹,再加入清汤、精盐1克,将鱼盒倒入锅内以旺火烧开,再用小火煨至嫩熟,汁稠浓将尽时,撒上香菜段,淋上芝麻油,推入盘内即成。

    绣球干贝

    菜名绣球干贝所属菜系鲁菜特点形似绣球,口感嫩爽多汁,鲜而不腻,甘美滑润。原料主料:水发干贝150克。配料:大虾肉200克,肥猪肉150克,净冬笋25克,菠菜心25克。调料:鸡蛋清1个,精盐6克,味精4克,清汤250克,湿淀粉25克,芝麻油4克,绍酒6克。制作过程1干贝挤净水分搓成细丝;火腿、冬笋、冬菇均切成厘米长的细丝,用开水下勺氽透,捞出控净水分与干贝丝拌和在一起。2将大虾肉、肥待遇从剁成细泥,加鸡蛋清,清汤50克、精盐3克、味精2克、绍酒2克、葱姜汁、芝麻油1克拌匀成馅。然后用于挤成直径为25厘米的丸子,放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状,摆于盘内上屉以旺火蒸至嫩熟约5分钟取出,滗净汤汁。3勺内加入清汤、精盐2克、绍酒2克、味精1克烧开后,撇净浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,加芝麻油1克浇在干贝球上。4菠菜心洗净控净水。炒锅内放花生油烧热后加入菠菜心煸炒用绍酒2克一烹,加精盐1克、味精1克炒熟,淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。

    孔府一品锅

    菜名孔府一品锅所属菜系鲁菜特点食物多样,用料珍贵,汤汁鲜美,白菜清口。原料水发海参50克,水发鱼肚150克,白煮时子500克,白煮母鸡1只重约500克,白煮鸭二只重约750克,水发鱿鱼卷10个重约150克,水发玉兰片25克,鸡蛋荷包10个,白煮山药段500克,水发龙须粉250克,蒸好的白菜墩150克,豌豆苗3根,精盐40克,绍酒150克,纯鸡汤1500克。制作过程1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚03厘米的片。玉兰片片成长5厘米、宽2厘米、厚02厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出,用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。2、取“一品锅”一只,将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底,将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面,再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案,加入鸡汤、绍酒、精盐,用旺火蒸2小时左右取出,搭上豌豆苗上席即可。注意:鸡、鸭宰杀后清水洗净,要放入开水锅中略焯,去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制,以保持汤汁浓鲜。

    八仙过海闹罗汉

    菜名八仙过海闹罗汉所属菜系鲁菜特点原料多样,汤汁浓鲜,色泽美观,形如八仙与罗汉。原料鸡脯肉300克,水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨明骨、鱼肚、活青虾、火腿各100克,芦笋50克,白鱼肉250克,绍酒50克,鸡汤、精盐、姜片、味精各适量,青菜叶、熟猪油各少许。制作过程1、取鸡脯肉15q克斩成鸡泥,用其中一部分镶在碗底上,做成罗汉钱状。白鱼肉切成条,用刀划开夹入鱼骨。其余鸡脯肉切成长条。活青虾做成虾环。将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选取八根。2、将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味,上笼蒸熟取出,分别放人磁罐,摆成八方,中间放罗汉鸡,上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶,将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。关键:海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软,洗净沙子。用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀、完整。宜用鸡汤烹制。

    一卵孵双凤西瓜鸡

    菜名一卵孵双凤西瓜鸡所属菜系鲁菜特点鸡肉酥烂,汤清味鲜,香味浓郁。原料西瓜1个重约3500克4000克,雏鸡2只共重1000克左右,冬菇、盐笋、口蘑各25克,干贝50克,精盐25克,绍酒3克。制作过程1、西瓜用清水洗净,洁布揩干,切去上盖留用,将瓜体表面刮去14的瓜皮,挖出34的瓜瓤。2、雏鸡宰杀治净,用刀背砸断剔除大骨和腿骨,剁去嘴、爪,盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥,也放入瓜内。3、将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片,放入瓜内,加入调好的精盐和绍酒,盖上瓜盖,并用竹签别上,放在大瓷盆中,上笼蒸约50分钟,至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中,再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成关键:1雏鸡必须选用培育2个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后,先人开水锅中略焯,清水洗净,去除血水污物。2西瓜要圆而大,3掌握好火候,不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟,再倒入西瓜内,这样只需蒸30分钟即可。

    诗礼银杏

    菜名诗礼银杏所属菜系鲁菜特点色泽洁白,白果肉酥,鲜甜入味。原料白果750克,白糖250克,蜂蜜、猪油各50克,桂花酱25克。制作过程1、将白果去壳,用碱水稍泡去皮,再放沸水锅中稍焯,以去苦味,再入锅煮酥取出。2、炒锅烧热,下猪油35克,加白糖,炒至呈银红色时,放清水100克、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入白果,焯至汁浓,淋上白猪油15克,盛入浅汤盘中即成。关键:白果必须去除外衣、煮酥。烹制时,用火焯至卤汁稠浓,勿使粘锅、发焦。

    带子上朝

    菜名带子上朝所属菜系鲁菜特点色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。原料鸭子1只重1500克左右,野鸭或鸽子1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮05克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克约耗100克。制作过程1、将鸭子、野鸭或鸽子分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭或鸽子去嘴,用酱油、绍酒两味共75克腌渍3q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。2、炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭或鸽子,炸呈枣红色时捞出。3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭或鸽子、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤150克,用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭或鸽子在鸭子怀里。4、炒锅上火,加花生油25克烧热,放白糖炒汁,烹入清汤50克,再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡,淋上鸡油,浇在鸭鸽上即成。关键:鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。

    紫桂焖大排

    菜名紫桂焖大排所属菜系鲁菜特点肉料味浓,食而不腻。原料主料 猪带骨外脊肉15公斤,紫肉桂5克。调料 植物油900克实耗约70克,熟大油50克,盐8克,白糖5克,料酒15克,糖色烽冼,姜25克,葱50克,鸡汤12公斤。制作过程1将外脊肉除去皮和肥膘,顶刀把肉切成130克的大片,筋用刀扦三刀并将肉拍松,随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中,炸至金黄色时捞出,沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。2炒勺上旺火,将熟大油烧热后,把葱、姜煽出香味,放入紫肉桂稍加煽炒,烹入料酒,加入鸡汤、白糖、盐,再用糖色把汤调成浅红色,烧开后,将浮沫撇去,再放入炸好的外脊肉片,再烧开后改用微火40分钟,将肉再翻过来直至烂,拣去紫肉桂和葱姜,将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓,分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。

    雪里藏珠

    菜名雪里藏珠所属菜系鲁菜特点外包“雪衣”,内藏“珍珠”,味美甜酸,蛋质软嫩原料主料 鲜鸡蛋10个,鸡蛋清150克。调料 熟大油500克实耗约50克,盐3克,白糖100克,湿淀粉15克,面粉10克,葱、蒜各3克,米醋25克,味精5克,鸡汤100克。制作过程1将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后,去壳。鸡蛋清打起泡沫,加入面粉搅匀,制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。2炒勺上火,把大油烧至4成热时,将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出,沥油后装盘。3炒勺回到旺火上,放入熟大油50克,烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味,随即烹入米醋,并将对好的汁倒入勺内,将汁收浓后,浇在炸好的鸽蛋上即可。

    葫芦大吉翅子

    菜名葫芦大吉翅子所属菜系鲁菜特点原料水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个制作过程1鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。2将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。3炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。

    担担鸡

    菜名担担鸡所属菜系鲁菜特点摆形似鸡,美观别致,鸡片香嫩,丸子酥香。原料主料 鸡胸脯肉600克,鸡膀1对,鸡头1个,笋鸡腿2个,猪肉末200克,净冬笋青、红椒各25克,鸡蛋清50克,面包150克。调料 植物油900克实耗约100克,料酒、姜末各15克,葱末25克,味精8克,盐7克,湿淀粉100克,鸡汤50克。制作过程1用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青、红椒切成片。面包切成长12厘米,宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片,用鸡蛋清、盐25克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后,剁成茸放盆内,加入葱、姜末、味精、盐各25克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。2炒勺上旺火,把植物油烧至6成热,分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透,捞出沥油。待油烧至7成热,把用肉馅挤成的丸子放入,炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色,捞出放在盘内,用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子,担放于面包托上。3炒勺留底油,烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中,把对好的汁也倒入勺内,颠翻几下,盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀,码成鸡形即可。

    锅鳎银鱼

    菜名锅鳎银鱼所属菜系鲁菜特点色金黄,味鲜美,鱼软嫩。原料主料 银鱼250克,鸡蛋250克。调料 植物油120克,葱末15克,香油。料酒、姜末各10克,米醋、味精各5克,盐3克,鸡汤50克。制作过程1把鸡蛋打入碗内搅匀,加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼洗净,晾干,拌匀。2平锅上火,把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎,使两面黄后,移入炒勺加热鸡汤,用微火煨到汤浓干时,淋入米醋,香油即可。

    鸭泥腐片

    菜名鸭泥腐片所属菜系鲁菜特点原料主料熟鸭肉50克,油皮2张。调料精盐25克,味精2克,绍酒5克,鸡油10克,鸡鸭汤1000克,豆苗数棵。制作过程1熟鸭肉切成细末,放在一个碗内备用。油皮用手撕碎,用清水泡上。姜去皮切成极细的细末,用水泡上,取用其汁。2把炒勺放旺火上,放入高汤,加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末,把泡油皮的水滗出,也放入勺内,撇去浮沫,尝好味,放入鸡油,倒入汤碗内,放上豆苗即成。

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